Πίσω από αυτούς τους μικρούς λευκούς κρυστάλλους υπάρχει ένα ολόκληρο καλοκαίρι, νερό από το Αιγαίο, εβδομάδες ήλιου, άνεμος και δουλειά.
Υπάρχει μια εποχή του χρόνου που ένα κομμάτι της Λέσβου αλλάζει χρώμα. Εκεί όπου για μήνες απλώνονται ρηχά νερά, γήινες αποχρώσεις και καθρέφτες που αντανακλούν τον ουρανό, αρχίζουν να υψώνονται οι μεγάλοι λευκοί σωροί του αλατιού.
Είναι τα ιδιότυπα «λευκά βουνά» της Καλλονής αποτέλεσμα μιας διαδικασίας που στην πραγματικότητα ξεκινά από τρία από τα πιο απλά στοιχεία του αιγαιοπελαγίτικου τοπίου, τη θάλασσα, τον ήλιο και τον άνεμο.
Το θαλασσινό νερό μπαίνει στις αλυκές και, καθώς περνά από τις διαδοχικές λεκάνες και εξατμίζεται κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο, η περιεκτικότητά του σε αλάτι αυξάνεται. Μέχρι που αυτό που κάποτε ήταν νερό αρχίζει να κρυσταλλώνει.
Δύο αλυκές, ένα μεγάλο κομμάτι της λεσβιακής παραγωγής
Η Λέσβος έχει το προνόμιο να διαθέτει δύο ενεργές αλυκές, στην Καλλονή και στον Πολιχνίτο. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία των Ελληνικών Αλυκών, η Αλυκή Καλλονής εκτείνεται σε 3.016 στρέμματα και έχει δυναμικότητα 40.000 τόνων, ενώ εκείνη του Πολιχνίτου καταλαμβάνει 797 στρέμματα και έχει δυναμικότητα 8.000 τόνων.
Κατά τη συγκομιδή, βαγονέτα που κινούνται μεταφέρουν το αλάτι προς τη μονάδα πλύσης, ενώ η παραγωγική περίοδος διαρκεί αρκετούς μήνες. Σήμερα η συλλογή γίνεται μηχανικά. Το στρώμα του αλατιού κόβεται σε λωρίδες, συλλέγεται, μεταφέρεται και οδηγείται στις εγκαταστάσεις πλύσης, πριν καταλήξει στους χαρακτηριστικούς τεράστιους σωρούς που μοιάζουν, από μακριά, σαν χιονισμένοι λόφοι μέσα στο κατακαλόκαιρο.
Το αλάτι πίσω από τις γεύσεις του νησιού
Και εδώ αρχίζει η γαστρονομική πλευρά της ιστορίας. Το αλάτι στη Λέσβο δεν είναι απλώς ένα προϊόν που φεύγει από τις αλυκές με φορτηγά. Είναι μέρος μιας ολόκληρης κουζίνας που γεννήθηκε δίπλα στη θάλασσα.
Είναι η πρώτη ύλη που βρίσκεται πίσω από τα παστά και τα αλίπαστα, από τη σαρδέλα και τον γαύρο μέχρι τις ελιές και τις παλιές μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Πριν υπάρξουν ψυγεία, το αλάτι ήταν ένας από τους βασικούς τρόπους με τους οποίους οι νησιώτες μπορούσαν να κρατήσουν την ψαριά και την παραγωγή τους για περισσότερο καιρό.
Και στη Λέσβο αυτή η σχέση έχει ιδιαίτερο βάρος. Δεν είναι τυχαίο ότι στον ίδιο κόλπο όπου γεννιέται το αλάτι συναντά κανείς και μία από τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις του νησιού,την παπαλίνα Καλλονής.
Αλάτι και ψάρι, θάλασσα και ήλιος. Ένας ολόκληρος γαστρονομικός πολιτισμός βασισμένος σε πράγματα φαινομενικά απλά.
Ένα τοπίο που είναι ταυτόχρονα εργοστάσιο και φύση
Οι αλυκές όμως έχουν και μια δεύτερη ζωή. Δεν είναι μόνο τόπος παραγωγής, αλλά και ένας από τους σημαντικούς υγροτόπους του νησιού. Γι’ αυτό και το τοπίο τους είναι τόσο παράξενο και γοητευτικό, δίπλα στα μηχανήματα, στις ράγες και στους σωρούς του αλατιού υπάρχουν ρηχές λιμνούλες και πουλιά, βιομηχανική παραγωγή και φύση συνυπάρχουν στο ίδιο κάδρο.
ΦΩΤΌ: ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΑΛΥΚΕΣ Α.Ε
