Στον Άγιο Στέφανο, η φιλοξενία δεν είναι τυπική υπόθεση. Είναι σχεδόν τελετουργία. Και η κυρα-Παρασκευούλα το γνωρίζει καλά. Πάντα θα βρει κάτι να σου προσφέρει. Άλλοτε λίγα σπιτικά κουλουράκια δίπλα στο μικρό φλιτζάνι του καφέ και άλλοτε εκείνους τους περίφημους γκιουζλεμέδες της, δεμένους σαν καραμέλες, χρυσαφένιους από το τηγάνι, πασπαλισμένους με ξερή μυζήθρα.
«Θες λίγη ζαχαρίτσα;» θα σε ρωτήσει με εκείνο το παλιό, αυθεντικό νοιάξιμο που κάνει ξαφνικά μια ολόκληρη μέρα να αποκτά νόημα. Και πριν καλά καλά απαντήσεις, το πιάτο έχει ήδη φτάσει μπροστά σου. Ζεστό και μυρωδάτο.
Οι γκιουζλεμέδες είναι από εκείνες τις γεύσεις που κουβαλούν πάνω τους ολόκληρη τη διαδρομή της Λέσβου. Μικρασιάτικη καταγωγή, λεσβιακό γαστρονομικό αποτύπωμα και μια συνταγή που περνά από χέρι σε χέρι, από γενιά σε γενιά, χωρίς ποτέ να χρειαστεί γραπτές οδηγίες. Μόνο μάτια, εμπειρία και το ένστικτο των γυναικών που «τους κάνουν με κλειστά μάτια».
Το φύλλο ανοίγεται στο χέρι, λεπτό και τρυφερό. Μέσα του κλείνει φέτα, αυγά, μυζήθρα, πιπέρι και συχνά λίγο δυόσμο, που δίνει εκείνη τη δροσερή ανάσα καλοκαιριού. Ύστερα τηγανίζονται απαλά μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν εκείνες τις χαρακτηριστικές μικρές φουσκάλες που, σύμφωνα με τη μικρασιάτικη ετυμολογία της λέξης «göz», θυμίζουν μάτια. Κάποιοι άλλοι λένε ότι η λέξη «γκιουζλεμές» (gözleme) σημαίνει «το ψήσιμο στη χόβολη», που είναι ο κατεξοχήν τρόπος μαγειρέματος του γκιουζλεμέ στην Τουρκία.
Και κάπως έτσι, μέσα από ένα απλό τηγανητό πιτάκι, ξαναζωντανεύει ολόκληρη η γαστρονομική μνήμη του νησιού.
Αν υπάρχει μάλιστα ένας σωστός τρόπος να σερβιριστούν, αυτός είναι μέσα σε ένα πήλινο σκεύος από το εργαστήριο του Δημήτρη Κουβδή στον Άγιο Στέφανο. Γιατί η γεύση συνδέεται πάντα με τα χέρια που δημιουργούν. Και στη Λέσβο, η αγγειοπλαστική παραμένει ακόμη ένας ζωντανός κρίκος μιας τέχνης που σιγά σιγά χάνεται.
Κάποτε, σε ένα επίσημο τραπέζι στη Θεσσαλονίκη, το σερβίτσιο ήταν λεσβιακά κεραμικά. Μια λεπτομέρεια που έμοιαζε μικρή, αλλά τελικά θύμιζε κάτι πολύ ουσιαστικό, ότι αυτός ο τόπος εξακολουθεί να διαθέτει συγκριτικά πλεονεκτήματα μοναδικά. Και ευτυχώς υπάρχουν ακόμη άνθρωποι, συχνά «Λέσβιοι κατ’ επιλογήν» που συνεχίζουν να τα αναδεικνύουν με αγάπη, επιμονή και σεβασμό στην παράδοση.
Παραδοσιακοί γκιουζλεμέδες Λέσβου-Συνταγή
Οι γκιουζλεμέδες είναι παραδοσιακά τηγανητά τυροπιτάκια μικρασιατικής καταγωγής, που ρίζωσαν βαθιά στη λεσβιακή κουζίνα.
Υλικά για τη ζύμη (και για 10 -12 περίπου κομμάτια)
- 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 30 ml ελαιόλαδο
- 200 ml νερό
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- λίγο ξίδι
- κάποιοι βάζουν και λίγο ούζο
Για τη γέμιση
- 200 γρ. φέτα
- λίγη μυζήθρα
- 2 αυγά
- δυόσμο ψιλοκομμένο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί ελαστική ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας τα τυριά με τα αυγά, πιπέρι και τον δυόσμο. Ανοίγουμε μικρά φύλλα, τοποθετούμε λίγη γέμιση στο κέντρο και τα διπλώνουμε σαν μικρά φακελάκια ή καραμέλες. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και σερβίρουμε ζεστούς, με μυζήθρα ή λίγη ζάχαρη, όπως συνηθίζεται σε πολλά χωριά της Λέσβου.
