Μερικές φορές, για να μιλήσεις για τη σύγχρονη αξία της ελληνικής γαστρονομίας, αρκεί να βρεις ένα μέρος που εξακολουθεί να μαγειρεύει όπως παλιά.

Υπάρχουν ταβέρνες που τις θυμάσαι για ένα πιάτο και άλλες για τον τόπο τους. Στο Πανόραμα, στα Θέρμα του κόλπου της Γέρας, αυτά τα δύο δύσκολα ξεχωρίζουν.

Κάθεσαι με τη Γέρα ανοιχτή μπροστά σου και, για λίγο, έχεις την αίσθηση πως βρίσκεσαι σε μια Ελλάδα των αρχών του ’60. Όχι σε μια σκηνογραφημένη εκδοχή της, φτιαγμένη για τον επισκέπτη, αλλά σε εκείνη την απλή, καθημερινή Ελλάδα όπου η ταβέρνα ήταν προέκταση του σπιτιού, το μποστάνι τροφοδοτούσε την κουζίνα και το τραπέζι στρωνόταν με ό,τι καλό υπήρχε εκείνη την ημέρα.

Ο ιδιοκτήτης καλλιεργεί τα δικά του λαχανικά από ντόπιους σπόρους. Μια λεπτομέρεια που σήμερα ακούγεται σχεδόν πολυτελής, ενώ κάποτε ήταν ο αυτονόητος τρόπος με τον οποίο μαγείρευε η ελληνική επαρχία. Τα λαχανικά ακολουθούν την εποχή τους και φτάνουν στην κουζίνα χωρίς να έχουν χάσει τον χαρακτήρα τους.

Και αυτό φαίνεται στο πιάτο. Γιατί μια καλή ντομάτα δεν χρειάζεται να μεταμορφωθεί σε κάτι άλλο για να αποκτήσει ενδιαφέρον. Χρειάζεται καλό λάδι, λίγο αλάτι και κάποιον που ξέρει πότε πρέπει να την κόψει.

Στο τραπέζι, όμως, αξίζει να περιμένεις και τα ντολμαδάκια. Μικρά, χειροποίητα, από εκείνες τις παρασκευές που απαιτούν χρόνο και υπομονή και γι’ αυτό εξαφανίζονται σιγά σιγά από τις κουζίνες. Δεν είναι απλώς ένας ακόμη μεζές· κουβαλούν κάτι από την παλιά οικιακή μαγειρική του νησιού.

Γύρω τους έρχονται οι λεσβιακοί μεζέδες, σε μια κουζίνα που δεν φαίνεται να ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για τις μόδες. Και καλά κάνει. Εδώ το ζητούμενο δεν είναι να ξανασχεδιαστεί η λεσβιακή γεύση, αλλά να παραμείνει αναγνωρίσιμη.

Τα πιάτα μπαίνουν στη μέση, τα πιρούνια ταξιδεύουν από το ένα στο άλλο και το τραπέζι αποκτά εκείνον τον αργό ρυθμό που ταιριάζει στον τόπο. Γιατί ο λεσβιακός μεζές δεν υπήρξε ποτέ ατομική υπόθεση. Θέλει παρέα, κουβέντα και χρόνο.

Από το Πανόραμα ο κόλπος της Γέρας γίνεται σχεδόν μέρος του γεύματος. Το φως πέφτει διαφορετικά πάνω στο νερό όσο περνά η ώρα και η θέα σε κάνει να καθυστερείς λίγο ακόμη πριν σηκωθείς από το τραπέζι.

Ένα μποστάνι με ντόπιους σπόρους, μια κουζίνα που εξακολουθεί να τυλίγει ντολμαδάκια, λεσβιακοί μεζέδες στη μέση και μπροστά η Γέρα.