Συνταγές των Ελλήνων της Μικράς Ασίας και το “δικό μας” Melting Pot ανάμεσα στα καλύτερα μαγειρικά βιβλία του 2021

Συντάκτης: Μοιραστείτε το:

Βιβλία μαγειρικής που ξεχωρίσαμε από το 2021

Ποια βιβλία μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής κυκλοφόρησαν μέσα στο 2021 και ίσως πέρασαν απαρατήρητα; Για ποια από αυτά πρέπει να κάνουμε χώρο στη βιβλιοθήκη μας; Αυτός είναι ένας εκδοτικός απολογισμός της χρονιάς που έφυγε από την σκοπιά ενός foodie από τον Γαστρονόμο και τη Χριστίνα Τζάλια.

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Taste

My Life Through Food

του Stanley Tucci

Αν με τα πρώτα δύο του βιβλία (The Tucci Cookbook και The Tucci Table) μάς μύησε στις συνταγές της οικογένειάς του, με το τρίτο και πιο πρόσφατο εκδοτικό του πόνημα, με τίτλο «Taste: My life through Food», ο γνωστός ηθοποιός, σεναριογράφος και σκηνοθέτης Stanley Tucci μάς μεταφέρει στον τόπο, την εποχή και την ατμόσφαιρα που γέννησε αυτές τις συνταγές. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα είδος σύντομης αυτοβιογραφίας δοσμένης μέσα από το πρίσμα του φαγητού και της γεύσης, αλλά και για μια νόστιμη ηθογραφία της αμερικανικής κοινωνίας του 60, του 70 και του 80.

Τα διάφορα επεισόδια που εξιστορεί καλύπτουν μια μεγάλη περίοδο, από τα μέσα της δεκαετίας του ’60 μέχρι το σήμερα. Ξεκινάει από την ειδυλλιακή παιδική του ηλικία στην Κομητεία Westchester βόρεια της Νέας Υόρκης και καταλήγει στο Λονδίνο, όπου διαμένει πλέον μόνιμα με τη γυναίκα και τα παιδιά του. Δεν διστάζει να μας μιλήσει για τα καλά και τα άσχημα της ζωής του: τον θάνατο της πρώτης του συζύγου, τον καρκίνο στο στόμα που πέρασε ο ίδιος, τις ακτινοβολίες που του στοίχισαν την απώλεια της γεύσης για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, την κατάθλιψη που βίωσε εξαιτίας αυτού του βαθιά τραυματικού γεγονότος αλλά και τη συνειδητοποίηση ότι το φαγητό για εκείνον είναι ζήτημα βαθιά υπαρξιακό.

Εξιστορεί τις «φαγητικές» αναμνήσεις που τον έχουν σημαδέψει με τρόπο άμεσο και απροσποίητο μπολιάζοντάς τες με δόσεις μαύρου χιούμορ. Μας λέει για το καθημερινό τραπέζι της μαμάς του, η οποία δεν μαγείρεψε ούτε ένα άνοστο φαγητό στη ζωή της, για τις Παρασκευές που αναλάμβανε την κουζίνα ο μπαμπάς του και έφτιαχνε αυγά σε σάλτσα, για το ταπεράκι που έπαιρνε μικρός στο σχολείο και το ζήλευαν όλοι οι συμμαθητές του, για το υπόγειο κουζινάκι της γιαγιάς του, για τη βραδιά που πρώτη φορά είδε στο σινεμά την «Γιορτή της Μπαμπέτ», όταν ζούσε στη Νέα Υόρκη, για το ιταλικό εστιατόριο που έγινε η έμπνευσή του για τη θρυλική ταινία του, το «Big Night», καλτ ορόσημο για όλους τους foodies ανά τον πλανήτη.

Η ανάγνωση κυλάει αβίαστα και όπως πολύ σωστά σημειώνει ο σεφ Heston Blumenthal «ο μόνος λόγος να αφήσεις το βιβλίο από τα χέρια σου είναι για να πας στην κουζίνα και να μαγειρέψεις κάποια από τις συνταγές». Ναι, πράγματι περιλαμβάνει και κάμποσες συνταγές, ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζω: τη Frittata που μαγειρεύει στη θρυλική σκηνή του τέλους στο «Big Night», το Οικογενειακό ραγού των Tucci και το Negroni του, το οποίο έγινε διάσημο κατά την πρώτη καραντίνα, όταν έγινε viral ένα tutorial video που είχε ανεβάσει στο instagram.

 

Εκδόσεις Fig Tree (Penguin Random House), 2021, γλώσσα: αγγλικά, 320 σελ. Διαθέσιμο στο Amazon.com στα 12,55 € (+ 10,42 € έξοδα αποστολής) και στο BookDepository.com στα 22,98 € (χωρίς έξοδα αποστολής)

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Ensemble / Μαζί

του Στέλιου Παρλιάρου και του Jean-Marie Hoffmann

Με κάθε νέο του βιβλίο ο Στέλιος Παρλιάρος μάς ανοίγει ένα παράθυρο στον μαγικό κόσμο της ζαχαροπλαστικής, την οποία υπηρετεί με πάθος εδώ και τουλάχιστον 40 χρόνια. Και καθένα από τα βιβλία αυτά είναι εκδοτικό γεγονός. Το «Σοκολάτα», το «Όλο Σοκολάτα», αλλά και το πιο πρόσφατο «Βανίλια-Σοκολάτα» είχαν κάνει αίσθηση στην εποχή τους για τις υπέροχες φωτογραφίες, τις πρωτότυπες συνταγές και την προσεγμένη αισθητική τους και ακόμα και σήμερα παραμένουν κλασικά στο είδος τους.

Το τελευταίο του βιβλίο, το οποίο κυκλοφόρησε τον Νοέμβριο του 2021, έχει τίτλο «Μαζί» και το συνυπογράφει με τον αρχιμάγειρα της Πρεσβείας της Γαλλίας στην Αθήνα, Jean-Marie Hoffmann. Η έκδοση είναι δίγλωσση (ελληνικά και γαλλικά) και προλογίζεται από τον Πρέσβη της Γαλλίας, Patrick Maisonnave. Περιλαμβάνει 60 αλμυρές και γλυκές συνταγές – τις μισές τις υπογράφει ο Jean-Marie και τις υπόλοιπες ο Στέλιος. Σε ένα δημιουργικό μπρα ντε φερ οι δύο σεφ αντιπαραβάλλουν ιδέες, εμπνεύσεις, εμπειρίες και γεύσεις με τις οποίες γαλουχήθηκαν, ενσωματώνοντας επιρροές από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα. Παράλληλα, φωτογραφίζονται, συνομιλούν και βρίσκουν τους κοινούς τόπους στον τρόπο που προσεγγίζει ο καθένας την τέχνη του. Τα κείμενα είναι της Μυρτώς Αντωνοπούλου και οι φωτογραφίες του Παναγιώτη Μάλλιαρη.

Οι συνταγές εντυπωσιάζουν με την πρωτοτυπία και τα ωραία twists που δίνουν πάνω σε κλασικά ελληνικά γλυκά. Είναι το μεγάλο ταλέντο του Στέλιου Παρλιάρου αυτό, να φωτίζει την ελληνική ζαχαροπλαστική με τρόπο αναπάντεχο, πότε «πειράζοντας» παραδοσιακές συνταγές και πότε βάζοντας σε διεθνείς σπεσιαλιτέ κάποιο διακεκριμένο ελληνικό προϊόν όπως είναι η μαστίχα. Πολλές οι συνταγές που μας εξέπληξαν και θέλουμε να φτιάξουμε, όπως η flan parisien με σουμάδα, το kouglof από τσουρέκι με άρωμα μαστίχας, η tarte tatin με μέλι και αποξηραμένα φρούτα, ο μπακλαβάς γεμιστός με frangipane, το marble cake από φανουρόπιτα και το paris-brest με ταχίνι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Με παρόμοιο τρόπο λειτουργεί και ο Jean Marie, ο οποίος ως Ελληνογάλλος, έχει μια φυσική ευχέρεια κινήσεων μεταξύ ελληνικής και γαλλικής παράδοσης, ενώ με την ίδια άνεση και τόλμη κινείται μεταξύ αλμυρής και γλυκιάς κουζίνας δίνοντάς μας και ορισμένες γλυκές συνταγές. Υποψήφιες για δοκιμή η quiche Lorraine με φέτα, το αρνίσιο χεράκι αργοψημένο με φύλλα συκιάς, το σουφλέ με τυρί Σαν Μιχάλη και η crème brûlée με τσάι του βουνού.
Εκδόσεις Ιανός, Νοέμβριος 2021, γλώσσα: γαλλικά και ελληνικά, 304 σελ. Διαθέσιμο σε βιβλιοπωλεία και στο ζαχαροπλαστείο Sweet Alchemy, στα 35,10 €.

 

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Wild Sweetness

Recipes Ιnspired by Νature

της Thalia Ho

«Έχω μια ατέλειωτη αγάπη για την άγρια φύση. Μου έχει χαρίσει τις σπουδαιότερες στιγμές της ζωής μου. Αγκαθωτά κλαδιά που έχω κλέψει από την άκρη του δρόμου, και νύχτες που έχω περάσει δίπλα στη φωτιά, καψαλισμένη και ποτέ ίδια. Απογεύματα που έχω ξοδέψει κάτω από την παλιά κυδωνιά· το φρούτο σχεδόν σάπιο, το άρωμά του από άλλο κόσμο. Εκείνοι οι χειμώνες στο δάσος, που τους κατάπια ολάκερους. Κάθε στιγμή πολύτιμη και ριζωμένη στη γη. (…) Υπάρχει ομορφιά στην παροδικότητα, που συναντάς στην άγρια φύση. Είναι εφήμερη. Πόσο σπάνιο να επιστρέφεις σε έναν τόπο και να είναι απαράλλαχτος, την επόμενη σεζόν. Και παρόλο που δεν είναι δυνατόν να ζήσεις την ίδια στιγμή δύο φορές, μέσα από το φαγητό μπορείς. Μια μπουκιά που έχει τη γεύση της μνήμης – σύντομη αλλά αξέχαστη.». Έτσι προλογίζει το βιβλίο ζαχαροπλαστικής της η Thalia Ho, food writer, μαγείρισσα και δημιουργός του βραβευμένου food blog Butter and Brioche, φανερώνοντας εξαρχής τις προθέσεις της. Το γλυκό είναι για εκείνη μια ποιητική και κάπως μεταφυσική διεργασία. Έχει ρίμα και ρυθμό όπως οι εποχές.

Το βιβλίο τιτλοφορείται «Wild Sweetness» (άγρια γλύκα) και ο υπότιτλος επεξηγεί: Συνταγές εμπνευσμένες από τη φύση. Πρόκειται για μια προέκταση του blog της και όσοι γνώριζαν την Thalia Ho από τη δουλειά της στο blog, θα αναγνωρίσουν εδώ το ύφος και την αισθητική της. Η φιλοσοφία του βιβλίου κινείται γύρω από την εποχικότητα και οι φωτογραφίες έχουν μια νοσταλγική, decadent και ονειρική αίσθηση. Ο χωρισμός των κεφαλαίων είναι κάπως ιδιοσυγκρασιακός, όπως άλλωστε όλο το βιβλίο: Πράσινο, Ανθη, Βάτος, Περιβόλι, Δάσος, Καπνός. Σε κάθε κεφάλαιο βρίσκουμε γλυκά με τους αντίστοιχους καρπούς της φύσης. Αναμείνατε συνταγές όπως κούκις με βασιλικό, κέικ με ζάχαρη βασιλικού, μους βιολέτας, σόρτμπρεντ με χαμομήλι, σκόουνς με αμύγδαλο και μύρτιλα, φινανσιέ με δαμάσκηνα και φουντούκι, σοκολατένιο mud cake με παντζάρι, αλλά και πιο κλασικά γλυκά όπως μπράουνι, τιραμισού και καμένο τσίζκεϊκ. Θα σας ιντριγκάρουν και άλλα, όπως το εσπρέσο μαρμπλ κέικ, το παγωτό με καμένη ζάχαρη ή τα blondies με φύλλα δάφνης. Πέρα από τις μεμονωμένες συνταγές, αυτό που θα σας γοητεύσει σε αυτό το βιβλίο είναι ο τρόπος που η συγγραφέας εμπνέεται από τη φύση και μετουσιώνει τα αρώματα κάθε εποχής σε γλυκά. Κάθε πιάτο είναι ένας καμβάς, μια ολοζώντανη νεκρή φύση που μας καλεί να τη γευτούμε με όλες μας τις αισθήσεις.

Εκδ. Harper Design, Μάρτιος 2021, γλώσσα: αγγλικά, 240 σελ. Διαθέσιμο στην Amazon.com στα 17 € (+ 14 € έξοδα αποστολής) και στο BookDepository.com στα 27,91 € (χωρίς έξοδα αποστολής)

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Ο Γευστικός Πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας

της Σούλας Μπόζη

Ακόμα και αν κανείς δεν γνωρίζει όλο το έργο της Σούλας Μπόζη, γνωρίζει σίγουρα την «Πολίτικη Κουζίνα», ένα εμβληματικό βιβλίο που πρωτοκυκλοφόρησε το 1994, και ξανά σε εμπλουτισμένη έκδοση το 2003, το οποίο παρουσιάζει την ιστορία της κουζίνας των Ρωμιών της Πόλης, μαζί με 250 συνταγές. Λίγα χρόνια αργότερα κυκλοφόρησε και η «Μικρασιάτικη Κουζίνα», όπου παρουσιάζονται οι γεύσεις και οι διατροφικές παραδόσεις των Ελλήνων Μικρασιατών στις προγονικές τους εστίες. Για όλα αυτά βασίστηκε σε βιβλιογραφία, δημοσιευμένες μελέτες, αλλά και σε λαογραφική έρευνα που έκανε η ίδια συνομιλώντας με Πολίτες και Μικρασιάτες και καταγράφοντας τις μνήμες και τις μαρτυρίες τους. Το έργο της είναι σημαντικό και έχει αποτιμηθεί ως τέτοιο όχι μόνο από το αναγνωστικό κοινό, που έχει τιμήσει τα βιβλία της, αλλά και από την ακαδημαϊκή κοινότητα και δεν είναι λίγες οι φορές που η κ. Μπόζη έχει προσκληθεί ως ομιλήτρια και εισηγήτρια σε πανεπιστημιακά συνέδρια, ομιλίες και συμπόσια. Πέρα από τη στιβαρή ερευνητική δομή και μεθοδολογία που έχουν τα βιβλία της, έχει εκτιμηθεί ιδιαίτερα και το ιδιαίτερο ταλέντο της κ. Μπόζη στη διήγηση. Με τον γλαφυρό, χειμαρρώδη λόγο της έχει την ικανότητα να ζωντανεύει ολόκληρες εποχές ξυπνώντας τη νοσταλγία για αυτά που δεν ζήσαμε αλλά που κουβαλάμε στη συλλογική μας μνήμη.

Πιστεύεις ότι με τόσα βιβλία πάνω στο ίδιο αντικείμενο θα τα είχε πει και θα τα είχε γράψει πια όλα. Να όμως που μας διαψεύδει. Το τελευταίο της βιβλίο με τίτλο «Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας», που κυκλοφόρησε την Άνοιξη του 2021 από τις εκδόσεις Τόπος, είναι μια πλήρης, εμπεριστατωμένη και εμπλουτισμένη έκδοση που για πρώτη φορά αφορά στο σύνολο των περιοχών που αποκαλούμε «Χαμένες πατρίδες», εκεί όπου για αιώνες έζησε και άνθισε ο ελληνισμός: Πόλη, Θράκη και Προποντίδα, Ιωνία, Καππαδοκία, Πόντος. Ακολουθούμε τα ίχνη του γαστρονομικού πολιτισμού των Ελλήνων εκείνων των τόπων πιάνοντας το νήμα από την αρχαιότητα μέχρι το Βυζάντιο και την Οθωμανική αυτοκρατορία και φτάνοντας στη νεότερη ιστορία.

Μαθαίνουμε για τις πλούσιες αγορές της Κωνσταντινούπολης, για το πώς διασκέδαζαν οι Έλληνες στο Βόσπορο, τι σέρβιραν στο τραπέζι του σουλτάνου, τι έτρωγαν οι Ρωμιοί τα Χριστούγεννα… Διαβάζουμε για το πώς ξεκίνησε η παράδοση του καφέ στην Πόλη και έπειτα διαδόθηκε στην Ευρώπη, για τα «ταλιάνια», τις μεγάλες παγίδες για τα μεταναστευτικά ψάρια που έστηναν οι ψαράδες στα παράλια αλλά και για τον αλιευτικό στόλο της Αρτάκης ο οποίος αποτελούνταν από 60 ιστιοφόρα, όλα ελληνικά πλην ενός· και ακόμα, παρακολουθούμε σαν σε ταινία τους Σμυρνιούς να βολτάρουν στο Κέ, την παραλία της Σμύρνης με τα ζυθοπωλεία, τα καφενεία, τα καφωδεία και τα θέατρα, συμμετέχουμε σε Καππαδόκικο γαμήλιο γλέντι τρώγοντας κεσκέκι και μαζεύουμε φουντούκια μαζί με τους εργάτες στις τεράστιες φουντουκοκαλλιέργειες της Κερασούντας. Σαν παραμύθι ξετυλίγεται η ζωή τους και η διήγηση κυλάει σαν νεράκι διατρέχοντας τις εποχές και τους αιώνες.

Εκδ. Τόπος, Απρίλιος 2021, γλώσσα: ελληνικά, 480 σελ. Διαθέσιμο στα βιβλιοπωλεία, στα 19 €

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Grand Dishes

Recipes and Stories from Grandmothers of the World

των Anastasia Miari και Iska Lupton

Ένα πανέμορφο και βαθιά συναισθηματικό βιβλίο που έφτιαξαν με κέφι δύο νεαρές γυναίκες και φίλες, η Αναστασία Μιάρη και η Ιska Lupton. Η Αναστασία είναι δημοσιογράφος με καταγωγή από την Κέρκυρα, ζει και εργάζεται μεταξύ Αθήνας και Λονδίνου και άρθρα της έχουν δημοσιευθεί -μεταξύ άλλων- στο Monocle, στους Guardian, στους Sunday Times και στους New York Times. Η Iska κατάγεται από τη Γερμανία, είναι creative director σε πρότζεκτ που αφορούν κυρίως το φαγητό, έχει αναλάβει να σχεδιάσει εμπειρίες για μεγάλους πελάτες, ενώ το 2019 μαθήτευσε στη σχολή μαγειρικής της διάσημης Ιρλανδής σεφ Darina Allen.

Για πέντε χρόνια, οι δύο φίλες ταξίδεψαν από χώρα σε χώρα πατώντας το πόδι τους σχεδόν σε όλες τις ηπείρους για τους σκοπούς αυτού του πρότζεκτ. Επισκέφθηκαν 39 γιαγιάδες σε 24 χώρες, μαγείρεψαν μαζί τους, τις ακολούθησαν στην καθημερινή τους ρουτίνα, μάζεψαν μαζί τους λαχανικά από τον κήπο, κολύμπησαν σε λίμνες, παραγούλιασαν χταπόδια, έστρωσαν τραπέζι, έπλυναν πιάτα, μίλησαν και άκουσαν, κατέγραψαν τις ιστορίες και τις συνταγές τους, έκλαψαν, γέλασαν και πήραν πολύτιμα διδάγματα για τη ζωή, την αγάπη, το γάμο, τη φιλία. Πήραν και αυτό για το οποίο ξεκίνησαν σε αυτό το ταξίδι αυτογνωσίας: 69 απίθανες συνταγές.

Είναι από αυτά τα βιβλία που μας προκαλούν να μαγειρέψουμε από αυτά, γιατί παρουσιάζει ζεστά, αληθινά φαγάκια, αληθινών ανθρώπων με τους οποίους μπορούμε να ταυτιστούμε και ας ζουν στην Τζαμάικα ή στο Αζερμπαϊτζάν ή στο Νάσβιλ του Τενεσί. Όμως, όχι, δεν θα ταυτιστούμε απλώς με αυτές τις γιαγιάδες – θα τις αγαπήσουμε, σαν να είναι η οικογένειά μας.

39 γιαγιάδες παρουσιάζονται στο βιβλίο. Όλες γυναίκες-τροφοί που έμαθαν μέσα από το φαγητό να διοχετεύουν την αγάπη και τη φροντίδα τους για τους άλλους. Για εμάς τους Έλληνες αυτό είναι ένα γνώριμο μοτίβο αλλά είναι αποκαλυπτικό να βλέπεις πως το φαγητό και το οικογενειακό τραπέζι λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο σε άλλες κουλτούρες, γίνεται η κόλλα που φέρνει κοντά τα μέλη μιας οικογένειας, μιας κοινότητας, μιας κοινωνίας και πώς τελικώς γίνεται στοιχείο της ταυτότητάς μας, η οποία χτίζεται πάνω στις αναμνήσεις και τις κοινές εμπειρίες. Μία από τις κυρίες του βιβλίου είναι και η Αναστασία, η Κερκυραία γιαγιά της κ. Μιάρη, η οποία έχει γίνει κάτι σαν poster-γιαγιά του βιβλίου, σταρ με τα όλα της. Φιγουράρει στο εξώφυλλο, έχει εμφανιστεί σε παράθυρο στην εκπομπή της Drew Barrymore και της Jessica Alba και έχει γίνει και ταινία μικρού μήκους για το Nowness.

Το βιβλίο χωρίζεται σε πέντε ενότητες, ανά είδος πιάτου: Σούπες & συνοδευτικά, Λαχανικά, Ψάρι, Κρέας και Γλυκά. Ποιες συνταγές έχουμε σημειώσει σε πρώτη ανάγνωση για μαγείρεμα;

  • την αγγλική queen of puddings της Αγγλίδας Jen Jen, η οποία δεν είχε φάει ποτέ γλυκό στην παιδική της ηλικία και σήμερα «έχει μάστερ σε οτιδήποτε γλυκό»
  • το σνίτσελ με κόκκινο λάχανο και καρότα της Margit από το Lichtenfels της Γερμανίας, γιαγιάς της Iska Lupton
  • το κοτόπουλο με σάλτσα καρυδιού και πολέντα της Ester από τη Γεωργία
  • τη σιτσιλιάνικη πάστα με σαρδέλες της Fina από το Παλέρμο
  • το κάρι λαχανικών της Rajni από την Τανζανία, με πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές και κρεμμύδια
  • την καπονάτα (φαγητό με μελιτζάνες) της Dora από την Ιταλία
  • τις πιπεριές τουρσί της Εdna από τη Ρουμανία
  • τα baked beans, το coleslaw και την πατατοσαλάτα της Helen, η οποία έχει το δικό της στέκι μπάρμπεκιου, μέσα σε μια ξύλινη καλύβα στη μέση ενός πάρκινγκ, στο Brownsville του Τενεσί
  • την κρύα σούπα αμυγδάλου (ajo blanco) της Ισπανίδας Mercedes και τις κόκκινες πιπεριές γεμιστές με παστό μπακαλιάρο
Εκδ. Unbound, 2021, γλώσσα: αγγλικά, 256 σελ. Διαθέσιμο στα Public, στα 29,99 € και στο BookDepository.com στα 25,89 € (χωρίς έξοδα αποστολής)

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Notebook

Pastries for Restaurants

του Σπύρου Πεδιαδιτάκη

Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους, προσηλωμένους στον στόχο τους, παθιασμένους και τελειομανείς νέους Έλληνες ζαχαροπλάστες. Έχοντας εργαστεί μαζί του πάνω σε μια σειρά βίντεο για τον «Γαστρονόμο», γνωρίζω από πρώτο χέρι το σπάνιο επαγγελματικό ήθος του, τη σκληρή δουλειά, την προθυμία και την ταπεινοφροσύνη του αλλά και τη δίψα του για εξέλιξη.

Ξεκίνησε στα 18 του κάνοντας πρακτική στο εστιατόριο Varoulko (1 αστέρι Michelin) του Λευτέρη Λαζάρου, όπου παρέμεινε για 2,5 χρόνια. Συνέχισε σε διάφορα άλλα πόστα, ταξίδεψε στο εξωτερικό για να μαθητεύσει δίπλα σε γνωστούς σεφ και το 2016 ανέλαβε τη ζηλευτή θέση του head pastry chef στο εστιατόριο Σπονδή (2 αστέρια Michelin). Σήμερα υπογράφει τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου Ourse στη Γλυφάδα, το οποίο έκανε αίσθηση με το που άνοιξε το 2020, αναλαμβάνει ως consultant να επιμεληθεί τα γλυκά εστιατορίων και ξενοδοχείων, παραδίδει σεμινάρια για επαγγελματίες και είναι ένας από τους πρεσβευτές της σοκολάτας Cacao Barry στην Ελλάδα. Με το ίδιο πάθος ρίχτηκε και στην ιδέα του πρώτου του βιβλίου, το οποίο κυκλοφόρησε στις αρχές Νοεμβρίου με τίτλο «Notebook: Pastries for restaurants». Εκδόθηκε από τον ίδιο με την στήριξη της εταιρείας Cacao Barry και φωτογραφήθηκε από τον Νίκο Παλιόπουλο. Είναι γραμμένο στα αγγλικά και απευθύνεται σε ένα διεθνές κοινό από επαγγελματίες ζαχαροπλάστες οι οποίοι κυνηγούν διαρκώς την έμπνευση, επιδιώκουν να γνωρίσουν νέες τεχνικές και να εξελιχθούν στην τέχνη του επιδορπίου.

Το επιδόρπιο ή plated dessert είναι η πιο εφήμερη μορφή της ζαχαροπλαστικής, ένα γλυκό «της ώρας», που συναρμολογείται συνήθως στο πιάτο λίγο πριν το σερβίρισμα και προορίζεται να καταναλωθεί αμέσως. Ο ρόλος του -αν και πολλές φορές παραγνωρισμένος- είναι εξαιρετικά σημαντικός για τη συνολική εμπειρία ενός γεύματος και θα κρίνει την επιτυχία του. Το στοίχημα είναι μεγάλο, οι προσδοκίες υψηλές και ο κόπος αντιστρόφως ανάλογος της ώρας που θα χρειαστεί για να το καταναλώσουμε. Συνήθως χρειάζονται ώρες επί ωρών προετοιμασίας για να παρασκευαστούν όλα τα επιμέρους υλικά ενός επιδορπίου, ενώ πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και το φινίρισμα, η παρουσίαση και η εμπειρία της πρώτης μπουκιάς, όταν θα σκάσουν στο στόμα διαδοχικά οι γεύσεις και τα αρώματα εγείροντας μια σχεδόν συναισθηματική αντίδραση: έκπληξη, ευχαρίστηση, χαρά, απόλαυση, συγκίνηση, νοσταλγία.

38 τέτοια επιδόρπια παρουσιάζει ο Σπύρος, καθένα με επιμέρους παρασκευές, έτσι που ο τελικός απολογισμός να φτάνει τις 216 υποσυνταγές. Ανάμεσα σε αυτές, θα βρούμε και πολλά από τα επιδόρπια που τρώγαμε επί των ημερών του στη Σπονδή, όπως το εντυπωσιακό πράσινο μήλο από κέλυφος καραμέλας, γεμιστό με σορμπέ πράσινου μήλου, κρέμα γιαουρτιού, κομπόστα μήλου και κραμπλ. Όλες οι συνταγές παρουσιάζονται με σαφήνεια και με αναλυτική φωτογράφιση της συναρμολόγησης στο πιάτο. Ένα αληθινά χρήσιμο βιβλίο για τον επαγγελματία, γραμμένο από έναν ζαχαροπλάστη που παρότι νέος έχει δώσει ήδη τα διαπιστευτήριά του.

Αυτοέκδοση, 2021, γλώσσα: αγγλικά, 216 σελ. Διατίθεται από το ζαχαροπλαστείο Ourse, ενώ μπορεί κανείς να το παραγγείλει και μέσω του site του Σπύρου Πεδιαδιτάκη (www.spyrospediaditakis.com/notebook) στα 66 € (+6 € τα έξοδα αποστολής). Διατίθεται επίσης στο παρισινό βιβλιοπωλείο Librairie Gourmande καθώς και μέσα από την ηλεκτρονική πλατφόρμα Books for Chefs (www.booksforchefs.com).

 

τα βιβλία μαγειρικής που ξεχωρίσαμε από το 2021

Arty Parties

An Entertaining Cookbook

της Julia Sherman

Σαν να κρυφοκοιτάς από την κλειδαρότρυπα τη ζωή μιας χούφτας μποέμ στη Νέα Υόρκη του σήμερα. Έτσι νιώθεις ξεφυλλίζοντας και διαβάζοντας τις ιστορίες που παρουσιάζει αυτό το βιβλίο, το οποίο με έναν τρόπο μοιάζει με ταινία του Γούντι Άλεν. Παρέες που κάθονται στο πάτωμα, σε στενά νεοϋρκέζικα διαμερίσματα του Μανχάταν ή σε αχανή στούντιο και ταράτσες στο oh-so-hipster Μπρούκλιν. Μαγειρεύουν όλοι μαζί – παιδιά, σκυλιά, γάτες μπαινοβγαίνουν στο πλάνο. Καλέσματα σε τσάι όπου η οικοδέσποινα/καλλιτέχνης σου σερβίρει σε κεραμικές κούπες που έφτιαξε μόνη της και ρίχνει και τα ταρό. Δείπνα σαν installations, όπου είσαι δεμένος με σχοινιά με τους συνδαιτημόνες σου και το να φας γίνεται ένα πείραμα συνεργασίας. Και άλλα και άλλα… Ωραίες ιστορίες, που διαβάζονται με ηδονοβλεπτική περιέργεια, γλαφυρές σαν να βλέπεις stories στο instagram των πρωταγωνιστών τους (ακολούθησα πολλούς από αυτούς εννοείται). Στον πυρήνα αυτού του μικρόκοσμου, η συγγραφέας του βιβλίου, Julia Sherman. Επαγγελματίας μαγείρισσα και -από όσο διαβάζω- φοβερή στη διοργάνωση αυτοσχέδιων πάρτι στο σπίτι της και αλλού, είναι γνωστή και από το πρώτο της βιβλίο με τίτλο «Salad for president». Την επιτυχία αυτού επιδιώκει να αναπαράγει τώρα με το δεύτερο βιβλίο της με τίτλο «Arty parties» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Abrams. Σε αυτό περιγράφει αρκετά από τα πάρτι της, όπως το «πάρτι Καισαρικής» που έκανε το βράδυ πριν γεννήσει, αλλά και άλλα ενδιαφέροντα event/dinners καλλιτεχνών στα οποία έχει παρευρεθεί, όπως αυτά που προανέφερα. Φυσικά, μας δίνει και συνταγές για να ακολουθήσουμε το παράδειγμά της και να μπούμε χωρίς φόβο και πάθος στην περιπέτεια του «δεξιώνομαι κόσμο» – όχι με την βαρύγδουπη, επίσημη και φορμαλιστική έννοια που θα το εννοούσαν οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας, αλλά με τον ακομπλεξάριστο τρόπο που θα το έκανε κάποιος που δεν τον νοιάζουν συμβάσεις όπως το να έχεις όλο το σετ σερβίτσιου και 8 ταιριαστά ποτήρια κρασιού.

Η κεφαλαιοποίηση έχει μεγάλο ενδιαφέρον: από τα finger foods περνάμε στις συνταγές για τις «off-peak» ώρες όπου θα βρούμε από τάρτα με μπανάνα μέχρι πατάτες με μυρωδικά (θεωρητικά όλα αυτά που μπορείς να φας το πρωί, αργά τη νύχτα ή στο ενδιάμεσο για σνακ). Άλλο κεφάλαιο ονομάζεται «Γίνε αυτή που δημιουργεί φιλίες με επιθετικό τρόπο» (δεν μεταφράζεται ωραία, αλλά καταλάβατε) και σε αυτό έχει συνταγές για απλά, οικονομικά πιάτα που ταΐζουν ένα πλήθος. Και πάει λέγοντας. Οι συνταγές είναι πιο εναλλακτικές, δεν κάνουν απαραίτητα για όλους, αλλά είναι ωραίες ως ιδέες και πηγή έμπνευσης. Πρόκειται για ένα περίεργο κολλάζ από πιάτα διαφορετικών καταβολών, που θεωρητικά ομαδοποιούνται κάτω από την ομπρέλα των εύκολων συνταγών, εύκολα προσαρμόσιμων είτε είστε δύο είτε εκατόν δύο.

Πάντως σίγουρα πολύ πιο ενδιαφέρον από τις ίδιες τις συνταγές έχει ο κόσμος που περιγράφει το βιβλίο, η περσόνα της ίδιας της Julia και ο δυναμικός τρόπος με τον οποίο μας καλεί να ανοίξουμε το σπίτι μας χωρίς να ανησυχούμε για το αν όλα είναι τέλεια. Όπως σημειώνει η φίλη της Hannah Goldfield, food critic για το περιοδικό The New Yorker, «η Julia είναι αγρίως δημιουργική και φιλόδοξη αλλά ποτέ δεν στοχεύει στην τελειότητα. Αυτό που την κάνει τέλεια οικοδέσποινα είναι η προθυμία της να αποτύχει».

Εκδ. Abrams, 2021, γλώσσα: αγγλικά, 304 σελ. Διαθέσιμο από το Amazon.de, στα 25,99 € (+ περίπου 8 € έξοδα αποστολής) και στο BookDepository.com στα 29,91 (χωρίς έξοδα αποστολής)

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Melting Pot

Breaking Bread and Sharing Food

Cooking with Refugees and Locals in Lesvos

των Sophie Streeting, Νικολέτας Μακρυωνίτου και Βαρβάρας Γκιγκιλίνη

Αυτό το βιβλίο το γνώριζα πριν ακόμα γίνει πράξη, αφού ένα από τα μέλη της ομάδας που το δημιούργησε είναι η δημοσιογράφος του «Γαστρονόμου» Νικολέτα Μακρυωνίτου. Θυμάμαι το άγχος της, όταν ήταν να επισκεφτεί για πρώτη φορά τους καταυλισμούς της Μόριας και του Καρά Τεπέ στη Λέσβο, όπου θα αναζητούσαν τους πρωταγωνιστές του βιβλίου: πρόσφυγες από διάφορα μέρη του κόσμου που θα δέχονταν να μαγειρέψουν και να μιλήσουν για τη ζωή τους. Παρά το ότι ως food writer έχει χρειαστεί να οργανώσει πολλές και δύσκολες αποστολές για να συναντήσει ανθρώπους και να καταγράψει τα φαγητά τους -πότε σε ένα ακριτικό νησί με μία μόνο κάτοικο και πότε σε ανοιχτές φωτιές στο ύπαιθρο, στα 1.200 μ. υψόμετρο παρακαλώντας να μην πιάσει βροχή-, ποτέ δεν την έχω δει τόσο αγχωμένη για μια αποστολή, όσο πριν από αυτό το ταξίδι. Την καταλαβαίνω. Δεν είναι εύκολο να έρχεσαι κατά μέτωπο με τη δυστυχία, τον ξεριζωμό, τη θλίψη, τον φόβο, την απελπισία. Αυτά φοβήθηκε ότι θα βρει εκεί και όλες οι εικόνες στις ειδήσεις, όλες οι συζητήσεις με τους φίλους της από το νησί δεν ήταν ικανές να την προετοιμάσουν. Πράγματι, τα συνάντησε όλα αυτά σε αυτό το χωνευτήρι σωμάτων και ελπίδων που ήταν η Μόρια. Αυτό το απόκοσμο, αποκαρδιωτικό και εξωγήινο μέρος που η ίδια μου περιέγραψε σαν σκηνικό από το Mad Max. Όμως, ακριβώς όπως τα φέρνει και η ζωή, κοντά σε αυτά βρήκε την ελπίδα, την απαντοχή, τη ζεστασιά και τη φιλοξενία.

Ο άνθρωπος που εμπνεύστηκε το βιβλίο και ήταν η ψυχή του δύσκολου αυτού εγχειρήματος ήταν η Sophie Streeting, η οποία εργάζεται για το «Movement On The Ground», μια ολλανδική ΜΚΟ που ιδρύθηκε το 2015 με σκοπό να παρέχει άμεση ανακούφιση στους πρόσφυγες, ιδίως σε όσους ζουν σε καταυλισμούς. Η οργάνωση έχει ενεργή παρουσία στο νησί μέχρι σήμερα και η Sophie έχει γίνει μόνιμη κάτοικος Λέσβου. Η σύλληψη της ιδέας, ο συντονισμός, η αναζήτηση χορηγών για να καλυφθούν τα έξοδα παραγωγής, η εύρεση εκδοτικού οίκου, όλα αυτά ήταν δικό της έργο. Σκοπός της ήταν «μέσα από αυτό το βιβλίο να φανεί και η άλλη πλευρά σε αυτό που συνήθως είναι μια σοκαριστική ιστορία», όπως σημειώνει στο εισαγωγικό της σημείωμα. Με τα δικά της λόγια: «Το “Melting Pot” γιορτάζει τη διαφορετικότητα, προάγει τη συμπεριληπτικότητα και παρουσιάζει την απίστευτη αίσθηση κοινότητας και ανθρωπιάς που συναντάς στη Λέσβο».

Οι περισσότερες ιστορίες που διαβάζουμε αφορούν πρόσφυγες από τους δύο καταυλισμούς -τη Μόρια και το Καρά Τεπέ- οι οποίοι λειτουργούσαν στο νησί το Φεβρουάριο του 2020, όταν τραβήχτηκε το υλικό για το βιβλίο. Τα κείμενα συνυπογράφουν η Νικολέτα και η δημοσιογράφος της Λέσβου και εκδότρια της εφημερίδας «Πολιτικά», Βαρβάρα Γκιγκιλίνη. Κάθε περίπτωση που μας συστήνουν είναι και από άλλη χώρα, από τη Συρία, το Μπουρούντι, το Αφγανιστάν, την Υεμένη, το Ιράν, το Κονγκό, το Καμερούν. Μαζί και αρκετοί Έλληνες από το νησί που βρέθηκαν από την πρώτη στιγμή δίπλα στους πρόσφυγες. Όλοι αυτοί οι όμορφοι άνθρωποι που χαμογελούν ντροπαλά στο φακό του Νίκου Κόκκα, παρά τις αντιξοότητες της ζωής τους, δέχθηκαν να μιλήσουν, να φωτογραφηθούν και να μαγειρέψουν. Αν στρώναμε τραπέζι με όλα αυτά τα νόστιμα και εξωτικά φαγητά θα είχαμε έναν αληθινό πύργο της Βαβέλ: μπαμπά γκανούς πλάι πλάι με παστές παπαλίνες και χάχλες γεμιστές με τραχανά που φτιάχνουν στη Λέσβο. Ένα αφγανικό πιλάφι μαζί με με ιρακινούς ντολμάδες και συριακές κούπες (kubba). Οι συνταγές είναι ένα ωραίο μπόνους, αλλά αυτό που συμβολίζουν είναι το σημαντικό: Το φαγητό είναι για τον καθένα ο χαμένος κρίκος της αλυσίδας που τους ενώνει με το σπίτι. Μαγειρεύοντας και τρώγοντας ο ένας δίπλα στον άλλο, από όποια χώρα και να προήλθαν, νιώθουν ότι ανήκουν ξανά σε μια κοινότητα, ότι είναι ασφαλείς. Όσο υπάρχει φαγητό, όλα θα πάνε καλά.

Εκδ. Novum publishing, 2021, γλώσσα: αγγλικά, 170 σελ. Διαθέσιμο από το BookDepository.com, στα 32,49 € (χωρίς έξοδα αποστολής)

τα βιβλία που ξεχωρίσαμε από το 2021

Zoë Bakes Cakes

Everything You Need to Know to Make your Favorite Layers, Bundts, Loaves, and More

της Zoë François

Τα κέικ της Zoë François είναι ένδοξα, αποψάτα και φωνάζουν από μακριά ότι είναι νόστιμα. Την παρακολουθώ χρόνια στο instagram, έχω αγοράσει και ένα από τα προηγούμενα βιβλία της και εννοείται πως δεν θα έχανα και το τωρινό, παρότι κάποιες από τις συνταγές που περιέχει τις πρωτοείδα στο insta της, όπως ας πούμε το μαρμπλ κέικ με κολοκύθα το οποίο έχω φτιάξει πριν δύο χρόνια και είχε τρομερή επιτυχία. Μου αρέσει όμως να τις έχω συγκεντρωμένες σε ένα βιβλίο, σε αυτή τη Βίβλο των κέικ, γιατί μπορώ να δω μονομιάς αν έχω τα υλικά και να αποφασίσω τι θέλω να φτιάξω. Σας το υπογράφω, από αυτό το βιβλίο θα θελήσετε να φτιάξετε κι εσείς πολλές συνταγές. Οι φωτογραφίες είναι ανοιχτή πρόσκληση και έχοντας εμπειρία από τις συνταγές της, ξέρω ότι δεν θα σας απογοητεύσουν.

Περιλαμβάνει μια ωραία συλλογή από κλασικά κέικ -όπως το Victoria Sponge και το ανάποδο κέικ με ανανά-, μαζί με δικές της πρωτότυπες δημιουργίες, όπως το κέικ με ολόκληρα αχλάδια και κάρδαμο, αλλά και συνταγές που έχει εμπνευστεί από κάτι που δοκίμασε κάπου και θέλησε να αναπαράξει – κάπως έτσι τρύπωσαν στο βιβλίο και δύο ελληνικής καταγωγής συνταγές, μια πορτοκαλόπιτα με φύλλο και μια καρυδόπιτα με σιρόπι πορτοκαλιού, στις οποίες έχει δώσει ενδιαφέροντα twists. Κι επειδή για τους Αμερικανούς η λέξη cake είναι αρκετά διευρυμένη, μην απορήσετε που θα βρείτε και συνταγές για γλυκά όπως το τιραμισού, η σαρλότ, ο χριστουγεννιάτικος κορμός και η πάβλοβα. Τα πάντα υπάρχουν στο βιβλίο. Κέικ απλά, κέικ σε στρώσεις, κέικ αέρινα και αφράτα, κέικ σιροπιαστά, κέικ που τα τυλίγεις ρολό και κέικ που θα σερβίρεις στο γιορτινό τραπέζι. Τι σημείωσα για να φτιάξω εγώ οπωσδήποτε; Το κέικ με σοκολάτα και φιστικοβούτυρο. Κρίνοντας από τη φωτογραφία, το κέικ φαίνεται μαλακό και πυκνό, με ένα πολλά υποσχόμενο σκούρο χρώμα. Από πάνω κάθεται μια στρώση από σαντιγί που έχει εμπλουτιστεί με φιστικοβούτυρο και στο τέλος το κέικ περιχύνεται με σοκολατένια γκανάς.

Όποιος θέλει να μάθει την επιστήμη πίσω από τα κέικ θα βρει εξαιρετικά χρήσιμο και το πρώτο κεφάλαιο του βιβλίου που τιτλοφορείται «Ακαδημία κέικ». Μας εξηγεί τα πάντα, από το ποια είναι η σωστή θερμοκρασία των υλικών μέχρι σε ποιο ράφι του φούρνου πρέπει να ψήνουμε και γιατί. Μου έλυσε και την απορία γιατί κάποιες φορές τα κέικ αποκτούν μια πολύ χοντρή κόρα στην επιφάνεια. Θα σας το πω: φταίει το χτύπημα. Ποτέ μα ποτέ μην χτυπάτε στην πιο δυνατή ταχύτητα του μίξερ!

Εκδ. Ten Speed Press, 2021, γλώσσα: αγγλικά, 272 σελ. Διαθέσιμο από το Amazon.com στα 16,90 € (+13 € έξοδα αποστολής) και από το BookDepository.com στα 24,23 € (χωρίς έξοδα αποστολής)

Προηγουμενο αρθρο

Ηλίας Ψυρούκης: Ένας νεαρός εξερευνητής του Διαστήµατος από τον γαλαξία της Ελλάδας

Επομενο αρθρο

Κομνηνάκα για τη νέα φωτιά στον Καρά Τεπέ: “Καμία νέα δομή, να κλείσει η φυλακή”.