Στον Δεσπότη της Γέρας το τραπέζι στήνεται με τη λογική που ξέρει καλά η Λέσβος, πολλά πιάτα στη μέση, καθαρές γεύσεις, καλή πρώτη ύλη και εκείνη τη γενναιοδωρία που κάνει το γεύμα να μοιάζει περισσότερο με φιλοξενία παρά με έξοδο για φαγητό.
Οι ιδιοκτήτες του καταστήματος έχουν κρατήσει αυτή τη λογική σταθερή όλα τα χρόνια, χτίζοντας έναν προορισμό που λειτουργεί με την ίδια άνεση τόσο το καλοκαίρι όσο και τον χειμώνα. Η κουζίνα ακολουθεί την εποχή και όσα δίνει κάθε φορά ο τόπος, χωρίς να κυνηγά εντυπωσιασμούς. Αυτό που έχει αξία εδώ είναι η ουσία.
Η θαλασσινή πλευρά του μενού είναι από τις πιο δυνατές. Φρέσκα ψάρια ψήνονται ή τηγανίζονται όσο χρειάζεται, χωρίς περιττές παρεμβάσεις, ώστε να κρατήσουν τη δική τους γεύση. Μπαρμπούνια, κουτσομούρες, σαργοί, τσιπούρες, καλαμάρια και χταπόδι περνούν από τη σχάρα ή το τηγάνι και φτάνουν στο τραπέζι με εκείνη την απλότητα που προϋποθέτει καλή πρώτη ύλη.
Ξεχωριστή θέση έχουν τα όστρακα. Μύδια και ό,τι άλλο φέρνει η εποχή δεν μένουν μόνο στα μικρά πιάτα του ούζου, αλλά γίνονται η βάση για μακαρονάδες γεμάτες θαλασσινή ένταση. Εκεί βρίσκεται και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά σημεία της κουζίνας του Δεσπότη, ζυμαρικά που δεν κολυμπούν σε βαριές σάλτσες, αλλά δένουν μέσα στους ίδιους τους ζωμούς των οστράκων.
Το σκόρδο, το ελαιόλαδο, λίγο κρασί και το υγρό που αφήνουν τα κελύφη στο τηγάνι αρκούν για να δημιουργήσουν μια σάλτσα με βάθος. Τα μακαρόνια τελειώνουν το βράσιμό τους μέσα σε αυτήν και απορροφούν όλη την ουσία της θάλασσας. Έτσι, κάθε μπουκιά κρατά αλμύρα, ιώδιο και εκείνη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά που μόνο τα όστρακα μπορούν να δώσουν.
Γύρω από τα ψάρια και τις μακαρονάδες ξεδιπλώνεται ολόκληρη η λογική του λεσβιακού μεζέ. Ντολμαδάκια, φάβα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ελαιόλαδο, άγρια χόρτα, τηγανητά κολοκυθάκια, κεφτέδες, τοπικά τυριά, σαλάτες με ώριμη ντομάτα και πιάτα που αλλάζουν ανάλογα με το τι υπάρχει στην κουζίνα εκείνη την ημέρα.
Αυτά τα μικρά πιάτα είναι, άλλωστε, ο πιο χαρακτηριστικός τρόπος με τον οποίο τρώει η Λέσβος. Τίποτα δεν έρχεται μόνο του. Το ένα πιάτο ανοίγει τον δρόμο στο επόμενο, το ούζο βρίσκει διαφορετικό ταίρι σε κάθε μπουκιά και το τραπέζι αποκτά σιγά σιγά τον ρυθμό της παρέας.
Η κουζίνα, βέβαια, δεν μένει μόνο στη θάλασσα. Στις πιο κρύες μέρες, τα μαγειρευτά έρχονται μπροστά. Λαγός στιφάδο, κόκορας κοκκινιστός, χοιρινό με δαμάσκηνα και άλλες κατσαρόλες που θέλουν χρόνο και χαμηλή φωτιά συνεχίζουν μια πιο οικεία, σπιτική πλευρά της λεσβιακής μαγειρικής.
Στη σχάρα βρίσκουν τη θέση τους η ντόπια προβατίνα, τα αρνίσια παϊδάκια, η πανσέτα, το χειροποίητο μπιφτέκι και το χωριάτικο λουκάνικο. Κρέατα που δεν χρειάζονται πολλά, παρά μόνο σωστή φωτιά, σωστό ψήσιμο και υπομονή.
Αυτό που κάνει όμως τον Δεσπότη να παραμένει σταθερή επιλογή δεν είναι μόνο η ποικιλία. Είναι η συνέπεια. Το καλοκαίρι ο τόνος γίνεται πιο θαλασσινός, με ψάρια, όστρακα, χταπόδι, σαλάτες και μακαρονάδες. Τον χειμώνα, η κατσαρόλα επιστρέφει στο προσκήνιο και το τραπέζι αποκτά τη θαλπωρή ενός κυριακάτικου φαγητού.
Και στις δύο περιπτώσεις, η φιλοσοφία μένει ίδια, καθαρές γεύσεις, ντόπια προϊόντα, γενναιόδωρες μερίδες και κουζίνα που δεν προσπαθεί να δείξει κάτι άλλο από αυτό που είναι.
Γι’ αυτό και ο Δεσπότης έχει γίνει αγαπημένος προορισμός για όσους αναζητούν ένα τραπέζι στη Γέρα χειμώνα και καλοκαίρι. Ένα μέρος όπου η θάλασσα, η κατσαρόλα και οι λεσβιακοί μεζέδες συνυπάρχουν χωρίς να ανταγωνίζονται μεταξύ τους.
Στο τέλος, αυτό που μένει δεν είναι μόνο η γεύση ενός συγκεκριμένου πιάτου, αλλά η αίσθηση ενός τραπεζιού γεμάτου, απλού και φροντισμένου. Και αυτή είναι ίσως η πιο ουσιαστική μορφή γαστρονομίας.
Στον Δεσπότη – Γέρα
Τηλ. 22510 51234
