Από τον χρόνο συγκομιδής μέχρι την αποθήκευση του λαδιού, μικρές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στο «καλό» και το πραγματικά εξαιρετικό ελαιόλαδο.
Η ελαιοσυγκομιδή ξεκίνησε και στη Λέσβο, κι όπως κάθε χρόνο, οι παραγωγοί ετοιμάζονται να μαζέψουν τον καρπό που κουβαλά κόπο, παράδοση και προσδοκία. Το λάδι του νησιού είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα προϊόν· είναι ταυτότητα, είναι μνήμη, είναι ο καθρέφτης μιας ολόκληρης χρονιάς. Κι όμως, εκεί που μετράει περισσότερο —στις μέρες της συγκομιδής— γίνονται τα πιο κρίσιμα λάθη. Μικρές λεπτομέρειες, που μπορούν να υποβαθμίσουν όλη την προσπάθεια.
Το πρώτο λάθος είναι ο χρόνος. Πολλοί μαζεύουν “όποτε προλάβουν”. Μόνο που η ελιά δεν περιμένει. Αν βιαστείς, το λάδι θα είναι φτωχό· αν αργήσεις, θα έχεις οξύτητα και χαμένα αρώματα. Το σωστό είναι να παρακολουθείς τον καρπό – όταν αρχίζει να αλλάζει χρώμα από πράσινο σε ιώδες, τότε είναι η ώρα. Τα τελευταία χρόνια, με τις ζέστες να επιμένουν, η ωρίμανση στη Λέσβο έρχεται πιο νωρίς και χρειάζεται προσοχή.
Το δεύτερο λάθος είναι οι πεσμένοι καρποί. “Κρίμα να πάνε χαμένες”, λένε. Μόνο που οι ελιές που έχουν αγγίξει το χώμα έχουν ήδη αλλοιωθεί από υγρασία, σκόνη και μικρόβια. Αν μπουν στο ελαιοτριβείο, χαλάνε ολόκληρη την παρτίδα. Η σωστή πρακτική είναι απλή: μαζεύουμε μόνο από τα δίχτυα, ποτέ από τη γη.
Και μετά είναι το ράβδισμα. Όσο πιο δυνατά, τόσο πιο… λάθος. Τα χτυπημένα κλαδιά και οι πληγωμένες ελιές δεν είναι σημάδι δουλειάς, είναι ζημιάς. Ο καλός παραγωγός δουλεύει ήπια – με ηλεκτρικά ραβδιστικά μικρής έντασης ή με το χέρι – γιατί ξέρει πως το δέντρο πρέπει να συνεχίσει να ζει και να δίνει.
Η τέταρτη παγίδα είναι ο χρόνος ανάμεσα στη συγκομιδή και το ελαιοτριβείο. “Αύριο θα τις πάω”, λένε πολλοί. Αλλά από τη στιγμή που κόβεται ο καρπός, ξεκινά η φθορά. Η παραμονή σε σακιά ή πλαστικά δοχεία προκαλεί ζύμωση και ανεβάζει την οξύτητα. Το λάδι αρχίζει να “χαλάει” πριν καν παραχθεί. Η άλεση πρέπει να γίνεται το αργότερο μέσα σε 24 ώρες.
Έπειτα, έρχεται η ανάμιξη ποικιλιών — λάθος κι αυτό. Κάθε ποικιλία έχει το δικό της άρωμα και χαρακτήρα· όταν τα ανακατεύεις όλα μαζί, χάνεις την ταυτότητα του λαδιού. Στη Λέσβο υπάρχουν ποικιλίες με εξαιρετικά χαρακτηριστικά, που αξίζει να ελαιοποιούνται ξεχωριστά.
Και τέλος, η αποθήκευση. Το λάδι “παθαίνει”. Το φως, ο αέρας και η ζέστη είναι οι τρεις εχθροί του. Τα διάφανα πλαστικά μπουκάλια το καταστρέφουν αργά αλλά σίγουρα. Το σωστό είναι σκούρα γυάλινα δοχεία ή ανοξείδωτες δεξαμενές, γεμάτες ως επάνω και σε θερμοκρασία 10–15 βαθμών.
Η φροντίδα της ελιάς δεν είναι λεπτομέρεια. Είναι στάση ζωής. Το λάδι μιλάει — και λέει αν το πρόσεξες, αν το σεβάστηκες, αν τίμησες τον κόπο σου. Για τη Λέσβο, όπου η ελιά είναι σχεδόν ιερή, η συγκομιδή δεν είναι αγροτική εργασία· είναι τελετουργία. Και αξίζει να γίνεται όπως της πρέπει. στην ποιότητα του λαδιού.
