Στην Αγιάσο, εκεί όπου τα λιθόστρωτα σοκάκια στενεύουν επίτηδες για να σε κάνουν να περπατάς αργά και να κοιτάς γύρω σου, η γεύση έχει ακόμα μνήμη. Σε αυτό το τοπίο, ο Απόστολος Λαλάς δεν μαγειρεύει αλλά αφηγείται. Και γράφει το δικό του γαστρονομικό «γκολ». Για χρόνια επαγγελματίας στα γήπεδα, το 2023 έκανε τη μεταγραφή που είχε βάρος, από το γήπεδο, στην κουζίνα του οικογενειακού εστιατορίου «Ντιλής».
Το όνομα δεν είναι τυχαίο. «Ντιλής» — στα τούρκικα «τρελός» — ήταν το παρατσούκλι του παππού του. Όχι από απερισκεψία, αλλά από εκείνη την ευλογημένη τρέλα των ανθρώπων που δεν υπολόγιζαν εποχές και δυσκολίες. Από το 1999, ο Ευστράτιος και η Ουρανία, οι γονείς του Απόστολου, έστησαν έναν χώρο που δεν κυνήγησε ποτέ τις μόδες. Σήμερα, ο ίδιος συνεχίζει, με μια κουζίνα που στηρίζεται στην υπομονή, στη σιωπηλή τεχνική και στην απόλυτη εμπιστοσύνη στην πρώτη ύλη.
«Από το 2023 αποφάσισα να ασχοληθώ ενεργά, γιατί η μαγειρική με κέρδισε», λέει ο ίδιος. «Θέλω ο κόσμος να βρίσκει εδώ την αληθινή Αγιάσο». Και αυτή η αυθεντικότητα αποτυπώνεται ξεκάθαρα στην πρώτη ύλη, ελαιόλαδο δικής τους παραγωγής, τουλουμοτύρι και γραβιέρα από ντόπιους βοσκούς, άγρια χόρτα μαζεμένα από τις γύρω πλαγιές και κρέατα με προέλευση και ιστορία.
Εδώ, τίποτα δεν γίνεται γρήγορα. Από τις έξι το πρωί ο καφές βράζει αργά και γίνονται οι προετοιμασίες στην κουζίνα. Με το μεσημέρι, το ούζο βρίσκει τον δρόμο του στα ποτήρια και η κουζίνα αρχίζει να μιλά τη γλώσσα της Αγιάσου. Τέσσερα πιατάκια με μεζέδες για το καραφάκι και ότι φρέσκο βγάλει η κουζίνα και μαζί άγρια χόρτα του Ολύμπου.
Και τότε έρχονται τα πιάτα που δεν συναντάς εύκολα — ή δεν συναντάς αλλού.
Το αγριογούρουνο στιφάδο στον «Ντιλή» δεν είναι απλώς ένα πιάτο, είναι εμπειρία του τόπου. Κρέας από την περιοχή, μαγειρεμένο για ώρες, μέχρι να παραδοθεί στο κρεμμύδι και τα μπαχαρικά. Σκούρο, βαθύ, μελωμένο, χωρίς επιδείξεις, με εκείνη τη γεύση που σε αναγκάζει να σταματήσεις την κουβέντα. Είναι από αυτά τα πιάτα που σπανίζουν, όχι γιατί δεν μπορούν να γίνουν, αλλά γιατί λίγοι έχουν την υπομονή και την πρώτη ύλη για να τα κάνουν σωστά.
Δίπλα του, ο πατσάς. Ένα πιάτο παρεξηγημένο και ξεχασμένο, που εδώ αντιμετωπίζεται με σεβασμό σχεδόν τελετουργικό. Καθαρός, ζεστός, ισορροπημένος, χωρίς υπερβολές, είναι από τους λίγους στο νησί που θυμίζουν τι σημαίνει πατσάς παλιάς σχολής. Ένα πιάτο για μυημένους, αλλά και για όσους θέλουν να μάθουν.
Οι κεφτέδες στον «Ντιλή» είναι από εκείνους που δεν ζητούν εξηγήσεις. Μεγάλοι σε μέγεθος, γενναιόδωροι στο μάτι και ακόμη πιο πλούσιοι στη γεύση, φτιάχνονται με ντόπια υλικά και μπόλικο κιμά, χωρίς περιττά «γεμίσματα» και τεχνάσματα. Τηγανίζονται όσο πρέπει, ώστε να κρατούν μέσα τους όλη τη ζουμερή τους καρδιά, χωρίς να βαραίνουν από λάδια και θυμίζουν κυριακάτικο τραπέζι στο χωριό. Κεφτέδες χορταστικοί, από αυτούς που τρως αργά και θυμάσαι για ώρα.
Και, όταν η κουζίνα στραφεί προς τη θάλασσα, το χταπόδι στιφάδο έρχεται να κλείσει τον κύκλο. Σιγοβρασμένο, δεμένο με κρασί, χωρίς να χάνει την ταυτότητα του θαλασσινού, αποδεικνύει πως ακόμα και σε ένα κατεξοχήν κρεατοφαγικό τραπέζι, η ισορροπία είναι θέμα γνώσης και μέτρου.
Τα υπόλοιπα πιάτα συμπληρώνουν την εικόνα χωρίς να τη βαραίνουν, κόκκορας κρασάτος με χειροποίητες χυλοπίτες ή πιλάφι, χοιρινό στο φούρνο με δαμάσκηνο, πίτες — παστουρμαδόπιτες και μανιταρόπιτες — με φύλλο λεπτό, τραγανό, που σπάει όπως πρέπει.
Σύντομα, ο «Ντιλής» θα μεγαλώσει και σε χώρο. Όχι όμως σε φιλοσοφία. Γιατί εδώ, στην Αγιάσο, η καλή κουζίνα δεν φωνάζει. Σιγοβράζει. Και περιμένει όσους ξέρουν να ακούσουν.
Αγιάσος Λέσβου
22523 09014 | 697 454 4568
