Μιλήσαμε με τον οινολόγο Νίκο Χατζάκη για όλα – για την πορεία του στον κόσμο του κρασιού που ξεκίνησε σχεδόν τυχαία και την άποψή του για το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα, μέχρι τη ζωή στη Σύρο, τις παρέες στον Πειραιά και τις φιλικές κουβέντες στα ουζερί.
Μπορεί η Σύρος να είναι περισσότερο γνωστή για τη νεοκλασική της αύρα, τις βόλτες στην Ερμούπολη και τις μυρωδιές από λουκούμι και χαλβαδόπιτα, αλλά κάπου ανάμεσα στις ασβεστωμένες αυλές και τα ξερολιθικά μονοπάτια της, ωριμάζει σιωπηλά και ένα κρασί διαφορετικό. Εκεί, ένας οινολόγος που ξεκίνησε σχεδόν τυχαία την πορεία του στον κόσμο του κρασιού, αποφάσισε να ριζώσει, να παρατηρήσει το έδαφος και να το μεταφράσει σε γεύση.
Ο Νίκος Χατζάκης δεν προέρχεται από οινοπαραγωγική οικογένεια, δεν μεγάλωσε ανάμεσα σε βαρέλια και δεν είχε ανέκαθεν το όνειρο να φτιάχνει κρασί. Ήταν όμως ανοιχτός στο απρόβλεπτο κι έτσι, ενώ μπήκε στο ΤΕΙ Οινολογίας με σκοπό να το εγκαταλείψει, τελικά του άνοιξε μια πόρτα που δε φανταζόταν. Από εκείνη την πόρτα πέρασε όχι μόνο σε έναν νέο επαγγελματικό κόσμο, αλλά και σε μια βαθιά προσωπική διαδρομή που τον οδήγησε μέχρι τη Σύρο, τον τόπο της συζύγου του, εκεί όπου σήμερα παράγει κρασιά με χαρακτήρα, επιμονή και πολύ «τίμια» φιλοσοφία.
Η ανάγκη για αποκέντρωση και το περιβάλλον του νησιού, οδήγησε τον Νίκο Χατζάκη στην απόφαση να εγκατασταθεί στη Σύρο και να ασχοληθεί με το ιδιαίτερο terroir του νησιού.
Το οινοποιείο Χατζάκη στη Σύρο παράγει κρασιά που αντανακλούν το ιδιαίτερο κυκλαδίτικο terroir με αυθεντικότητα και δημιουργικότητα. Η φιλοσοφία του βασίζεται στο σεβασμό προς την πρώτη ύλη και στην έκφραση των ποικιλιών με καθαρότητα και χαρακτήρα. Το κρασί Σαν τα Μάραθα ΠΓΕ Κυκλάδες από την ποικιλία Ασύρτικο, είναι νευρικό με φρεσκάδα, πλούτο και οξύτητα. Η σειρά Φάμπρικα περιλαμβάνει τρείς ετικέτες: ένα λευκό χαρμάνι Μονεμβασιάς και Κουντούρας με φρουτώδη φρεσκάδα, ένα ροζέ από Μαύρο Αηδάνι που ισορροπεί ανάμεσα σε φρούτο και ανθικά στοιχεία και ένα ερυθρό από Μανδηλαριά, με ελαφρύ σώμα και μεσογειακά αρώματα.
Ξεχωριστή θέση κατέχει το Sheriff Fatman, ένα ιδιαίτερο λευκό από τη σπάνια ποικιλία Σεριφιώτικο, οινοποιημένο με τρεις διαφορετικές τεχνικές και συνδυασμένο σε χαρμάνι. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύπλοκο κρασί με βάθος, αλατότητα και δυνατότητα παλαίωσης. Πιο συλλεκτικά κρασιά και περιορισμένης παραγωγής είναι το Isolation, blend από Ασύρτικο και Σεριφιώτικο, με ζύμωση και ωρίμαση σε αμφορέα, πλούσιο και λιπαρό, καθώς και το Libero, ένα orange wine από Σεριφιώτικο, που προσφέρει ένταση και βοτανικότητα. Όλα τα κρασιά του Νίκου Χατζάκη χαρακτηρίζονται από καθαρότητα και αυθεντικότητα. Είναι κρασιά που συνδυάζουν την παράδοση με τη σύγχρονη οινική ματιά, χωρίς φανφάρες αλλά με ουσία και χαρακτήρα.Το κρασί Σαν τα Μάραθα ΠΓΕ Κυκλάδες από την ποικιλία Ασύρτικο, είναι νευρικό με φρεσκάδα, πλούτο και οξύτητα.Το λευκό της σειράς Φάμπρικα, χαρμάνι Μονεμβασιάς και Κουντούρας, έχει με φρουτώδη φρεσκάδα.
Μιλήσαμε μαζί του για όλα: από τα πρώτα του βήματα χωρίς οικονομικούς πόρους, μέχρι τη δική του ματιά για το μέλλον του ελληνικού κρασιού, από τα μεθύσια που δεν αρνείται, μέχρι τις παρέες στον Πειραιά και τις φιλικές κουβέντες στα ουζερί. Με λόγο απλό αλλά καθόλου απλοϊκό, με χιούμορ, αυτογνωσία και ένα απολαυστικά νηφάλιο βλέμμα στον κόσμο, αυτή η συνέντευξη δεν αφορά απλώς το κρασί, αλλά έναν τρόπο ζωής που τιμά το μέτρο, την παρέα και το πάθος. Και κάπου εκεί, ανάμεσα σε μια παλαιωμένη Rioja και λίγα σκορδομακάρονα, που προτιμά για τις προσωπικές του στιγμές, αποκαλύπτεται η ομορφιά του να κάνεις τα πράγματα λίγο αλλιώς – και τελικά, πολύ καλύτερα.
Πώς έγινε η επαφή σου με το κρασί και πως βρέθηκες σε αυτό τον χώρο;
Δεν είχα κάποια οικογενειακή παράδοση ή οποιαδήποτε ιδιαίτερη σχέση με το κρασί. Ήταν για εμένα ένας ολόκληρος καινούριος κόσμος. Έδωσα Πανελλήνιες, πέρασα στο ΤΕΙ Οινολογίας με σκοπό να ξαναδώσω εξετάσεις για κάποια άλλη σχολή, αλλά τελικά μου κέντρισε το ενδιαφέρον και αποφάσισα να μείνω.
Πώς αποφάσισες να κάνεις κρασί στη Σύρο, ένα νησί που δεν έχει μακρά οινοποιητική παράδοση και ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες που συνάντησες;
Η ανάγκη μου για αποκέντρωση από την Αθήνα, καθώς επίσης και το περιβάλλον του νησιού που μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρον και με προοπτική για το κρασί, με οδήγησε στην απόφαση να εγκατασταθώ στον τόπο καταγωγής της συζύγου μου και να ασχοληθώ με το ιδιαίτερο terroir της Σύρου.
Όσον αφορά στις δυσκολίες, η μόνη που συνάντησα είχε να κάνει με τη χρηματοδότηση της επιχείρησης. Δεν είχα τους πόρους για να κάνω μεγάλες επενδύσεις, κι αυτό με οδήγησε στο να κάνω μικρά βήματα τη φορά, μέσα σε βάθος χρόνου.Ο Νίκος Χατζάκης παράγει κρασιά με χαρακτήρα, επιμονή και πολύ «τίμια» φιλοσοφία.«Τη Σύρο την αγαπώ για την ομορφιά της, την ηρεμία και τους φυσιολογικούς ρυθμούς ζωής».
Ποιοι οινοπαραγωγοί ή οινολόγοι σε επηρέασαν;
Θα μιλήσω μόνο για τους Έλληνες, με τους οποίους συναναστράφηκα ή παρακολουθούσα πιο στενά. Αρχικά, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος που ήταν καθηγητής μου στη σχολή και στη συνέχεια ο κυρ-Γιάννης και ο Χατζηδάκης μέσα από τα κρασιά τους. Σε όλη τη διάρκεια της μετέπειτα πορείας μου, οι δύο καλοί μου φίλοι και οινολόγοι, ο Γιάννης Παπαοικονόμου και ο Σωτήρης Καραγιάννης, με τους οποίους έχουμε και παράλληλες διαδρομές.
Έμαθες πράγματα που δεν γνώριζες για τον εαυτό σου μέσα από το κρασί;
Μέσα από το κρασί εκφράζεται και ο άνθρωπος, ο χαρακτήρας και η φιλοσοφία του. Και επίσης ότι τα όρια και οι φόβοι υπάρχουν για να τα ξεπερνάμε.
Σήμερα οι άνθρωποι εμβαθύνουν στον κόσμο του κρασιού; Τι πιστεύεις;
Το ενθαρρυντικό είναι ότι υπάρχουν πολλοί νέοι άνθρωποι που ασχολούνται σε βάθος με το κρασί, κάτι που στα δικά μου χρόνια δε συνέβαινε.«Υπάρχει μέλλον για το ελληνικό κρασί στις ξένες αγορές αν υπάρξει μια ενιαία στρατηγική και αν φτιαχτεί μια ταυτότητα της χώρας, των οινικών περιοχών και της αντίληψής μας πάνω στο κρασί».
Τι αποτελεί για σένα πηγή ζωής και αναζωογόνησης; Και από την άλλη, τι σε προβληματίζει στις μέρες μας;
Ο… Ολυμπιακός, η οικογένειά μου και οι φίλοι μου, τα παιδιά, η μουσική, η θάλασσα και το ούζο.
Με προβληματίζουν η ημιμάθεια, η επιφανειακή προσέγγιση των πάντων και η κοινωνική αδιαφορία.
Τι είναι αυτό που αγαπάς στον τόπο σου και τι σε ενοχλεί;
Τη Σύρο την αγαπώ για την ομορφιά της, την ηρεμία και τους φυσιολογικούς ρυθμούς ζωής, για τις άπειρες γάτες της και τη φιλοξενία των ανθρώπων.
Με ενοχλεί η μη αξιοποίηση – όχι τουριστικά, αλλά κοινωνικά – της μεγάλης πολιτιστικής κληρονομιάς και της μουσικής παράδοσης που έχει το νησί.
Τι θεωρείς σημαντικό στη ζωή;
Την υγεία ψυχής και σώματος.
Ποια προσωπικότητα από το χώρο του κρασιού θαυμάζεις;
Τον Γιάννη Καϋμενάκη.
Ποιες θεωρείς τις πιο σημαντικές στιγμές στην καριέρα σου και ποια οινολογική χρονιά νοσταλγείς;
Την απόφαση να πάω στη ζυθοποιία Craft, αλλά και την απόφαση να φύγω από την Craft, καθώς και την απόφαση να έρθω στη Σύρο.
Νοσταλγώ το 2022 που όλα ήταν τέλεια και παραγωγικά και ποιοτικά εδώ στη Σύρο, και το 2018 γιατί ήταν μια καλή χρονιά ποιοτικά αλλά και η χρονιά που οινοποίησα το πρώτο μου Σεριφιώτικο.
Σε ένα εστιατόριο πέφτει η ευθύνη σε εσένα να επιλέξεις το κρασί; Αισθάνεσαι ότι η ιδιότητά σου μπορεί κάποιες φορές να λειτουργεί εις βάρος της ευχαρίστησης;
Συνήθως συμβαίνει κι εγώ πολλές φορές νιώθω άβολα και προτιμώ κάποιος άλλος να επιλέξει για εμένα.
Ποια είναι τα πιο ακριβά κρασιά που έχεις δοκιμάσει; Πιστεύεις ότι οι πολύ υψηλές τιμές που συναντά ορισμένες φορές κανείς στον κόσμο του κρασιού είναι αποτύπωση της πραγματικής αξίας ενός προϊόντος ή είναι υπερτιμημένο δείγμα μιας κοινωνίας ευδαιμονίας;
Το Chateau Petrus, το Bolgheri Sassicaia, το Barbaresco Gaja, το Grange Shiraz Penfolds, το Château Mouton Rothschild.
Αν και πολύ ακριβά, κάποια θρυλικά κρασιά έχουν ανεκτίμητη αξία και θέτουν τον πήχη. Ωστόσο, υπάρχουν δεκάδες υπερτιμημένα κρασιά που πράγματι απευθύνονται σε μια κοινωνία ευδαιμονίας.Ο Νίκος Χατζάκης δεν προέρχεται από οινοπαραγωγική οικογένεια και δεν είχε ανέκαθεν το όνειρο να φτιάχνει κρασί. Ήταν όμως ανοιχτός στο απρόβλεπτο…Το Sheriff Fatman είναι ένα ιδιαίτερο λευκό, από τη σπάνια ποικιλία Σεριφιώτικο, οινοποιημένο με 3 διαφορετικές τεχνικές!
Ένα έργο τέχνης όσο ακριβό και αν είναι μπορείς να το απολαύσεις απλώς πληρώνοντας το εισιτήριο ενός μουσείου. Πιστεύεις ότι ένα πολύ ακριβό κρασί είναι μέσο επίδειξης οικονομικής ευμάρειας, αφού απευθύνεται στους κατέχοντες και όχι στους γνώστες;
Συμφωνώ απόλυτα με αυτό. Από την άλλη ξέρω και παρέες που μαζεύουν χρήματα από το υστέρημά τους και μπορούν να δοκιμάσουν τέτοια κρασιά.
Οι Έλληνες ξέρουν να τρώνε και να πίνουν; Ποια είναι η άποψή σου;
Ξέρουν να περνάνε καλά γύρω από ένα τραπέζι. Και σίγουρα οι οικονομικές δυσκολίες των τελευταίων ετών δεν έχουν βοηθήσει σε αυτό, έχουν ρίξει τα στάνταρ. Είμαστε από τους λαούς που το φαγητό είναι πάρα πολύ σημαντικό στην κουλτούρα μας και όχι μόνο μέσο επιβίωσης, ακόμα και στα χρόνια που ήμασταν φτωχοί. Όσον αφορά στο κρασί, οι Έλληνες συνολικά δεν έχουν οινική κουλτούρα, αλλά γίνονται τεράστια βήματα.
Θεωρείς ότι το ελληνικό κρασί είναι υπερτιμημένο;
Ελάχιστα ελληνικά κρασιά είναι υπερτιμημένα. Η πλειοψηφία είναι υποτιμημένα.
Υπάρχει μέλλον για το ελληνικό κρασί στις ξένες αγορές;
Υπάρχει, αν υπάρξει μια ενιαία στρατηγική και αν φτιαχτεί μια ταυτότητα της χώρας, των οινικών περιοχών και της αντίληψής μας πάνω στο κρασί.
Πιστεύεις ότι το brand name του κρασιού είναι καθοριστικό για την επιλογή του καταναλωτή ή παίζει ρόλο και η τιμή; Πώς επιλέγουν κρασί οι καταναλωτές;
Σίγουρα το brand name είναι πάρα πολύ σημαντικό. Το ίδιο και η τιμή, ειδικά τα τελευταία χρόνια. Οι καταναλωτές επηρεάζονται επίσης από τη διάθεση της στιγμής, καθώς επίσης και από τη γεωγραφική προέλευση του κρασιού.
Αλήθεια, έχεις μεθύσει ποτέ;
Πάρα πολλές φορές.
Τι σε χαλαρώνει;
Η μουσική.
Ποια είναι η καλύτερη φιλοφρόνηση που έχεις δεχτεί;
Τίμιος.
Ποιο είναι το πιο φιλόδοξο όνειρο σου που περιμένεις να πραγματοποιηθεί;
Δεν κάνω μεγάλα όνειρα. Όμως θα ήθελα να κάνω κάποιους τρύγους στο εξωτερικό. Για παράδειγμα στη Γαλλία και στη Νότια Αφρική.
Τι φαγητό θα μαγείρευες για την γυναίκα σου και με ποιο κρασί θα το συνδύαζες;
Σκορδομακάρονα με μαϊντανό και παλαμίδα ψητή στα κάρβουνα, και θα το συνδύαζα με μια λευκή παλαιωμένη Ριόχα.
Έχεις φάει καλύτερα πληρώνοντας πολλά χρήματα ή λίγα;
Και τα δύο.
Ποια είναι η άποψή σου για την τιμολόγηση των κρασιών στα εστιατόρια;
Πιστεύω ότι θα μπορούσε να είναι πιο χαμηλή. Σε όσες χώρες έχουμε πάει στο εξωτερικό, οι τιμές είναι πολύ πιο προσιτές.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζει ένας οινοποιός το 2025;
Η κλιματική αλλαγή. Και επίσης η αλλαγή της στάσης της νέας γενιάς απέναντι στο αλκοόλ.
Είναι η τάση του περιορισμού της κατανάλωσης αλκοόλ σοβαρό θέμα ή είναι περιστασιακή υπόθεση;
Είναι σοβαρό θέμα, και πιστεύω ότι ήρθε για να μείνει για αρκετό καιρό.
Υπάρχει μόδα στο κρασί;
Ναι. Όμως έχουν να κάνουν με το που ανήκει καθένας κοινωνικά, αισθητικά και ταξικά.
Τι επηρεάζει τις τάσεις της κατανάλωσης διεθνώς, σε ό,τι αφορά την ποικιλία, τους τύπους κλπ.;
Σίγουρα η παγκόσμια οικονομία και η τάση του ανθρώπου για πιο εύκολη και απροβλημάτιστη ζωή, κάτι που σχετίζεται με τους ρυθμούς ζωής στη δυτική κοινωνία.Το Ασύρτικο εδώ και χρόνια έχει δημιουργήσει τον μύθο του στην παγκόσμια αγορά.Η σειρά Φάμπρικα περιλαμβάνει τρείς ετικέτες: ένα λευκό, ένα ροζέ και ένα ερυθρό.
Ποια πιστεύεις ότι είναι τα κρασιά που θα παίξουν γερά τα επόμενα χρόνια;
Νομίζω ότι θα είναι τα κρασιά με χαμηλό αλκοόλ και τα φρέσκα κόκκινα.
Ποιος είναι ο ρόλος των ειδικών και των αξιολογητών του κρασιού;
Να μεταδίδουν τη γνώση και την εμπειρία τους, με εμπεριστατωμένο τρόπο.
Βλέπουμε ότι οι ειδικοί ανά τον κόσμο ψάχνουν για τοπικές ποικιλίες με δυνατότητες. Πιστεύεις ότι θα αποτελεί διαρκώς ισχυρή τάση;
Δεν είμαι σίγουρος γι’ αυτό. Πιστεύω ότι υπάρχει ακόμη δρόμος, αλλά κάποια στιγμή θα παγιωθούν οι ποικιλίες που θα ξεχωρίσουν, αλλά και θα επανέλθουν στο προσκήνιο (ως τάση) οι παλιές και κλασικές.
Το Ασύρτικο εδώ και χρόνια έχει δημιουργήσει τον μύθο του στην παγκόσμια αγορά. Πιστεύεις οτι και οι άλλες κορυφαίες ελληνικές ποικιλίες μπορούν να ακολουθήσουν αυτά τα βήματα και σε ποιο βαθμό;
Ναι, φυσικά. Δεν το πιστεύω για όλες. Κάποιες όμως θα μπορούσαν, αρκεί να δημιουργήσουν μια ταυτότητα και να επικοινωνηθούν σωστά.
Εάν επέλεγες 3 ποικιλίες από τον παγκόσμιο οινικό χάρτη ποιες θα ήταν και γιατί;
Riesling γιατί μου αρέσει η ιδιαιτερότητα με την οποία εκφράζεται ειδικά όσο περνάει ο χρόνος. Pinot noir γιατί έχει δύναμη και φινέτσα ταυτόχρονα. Sangiovese γιατί μου αρέσει πάρα πολύ αυτή η περιοχή της Ιταλίας και ο τρόπος που εκφράζονται αυτά τα κρασιά.
Πες μου 5 κρασιά που έχεις στο ψυγείο σου για ώρα ανάγκης.
Νάουσα Μπουτάρη, Γουμένισσα Χατζηβαρύτη, Σαντορίνη Βασσάλτη, Sheriff Fatman δικό μου, Σαββατιανό Παπαγιαννάκου και αν χωρούσε και ένα έκτο, το Δάκρυ του Πεύκου του Κεχρή.
Ποια είναι η αγαπημένη σου πόλη , εντός ή εκτός Ελλάδος, που σου αρέσει να τρως και να κάνεις βόλτα;
Εντός Ελλάδας η Αθήνα, κι εκτός η Νάπολη.
Διατηρείς παλιές φιλίες και που συνηθίζεις να συναντάς τους φίλους σου;
Έχω παλιούς και καλούς φίλους. Τους συναντάω σε ουζερί και λαϊκά ταβερνάκια κυρίως στον Πειραιά, και στο Καραϊσκάκη.
Τελικά, τι σημαίνει για εσένα καλή ζωή και πως την προσεγγίζεις;
Να κάνεις όσα πράγματα μπορείς να κάνεις ποιοτικά στη ζωή σου, χωρίς εκπτώσεις.
ΠΗΓΗ : https://cookout.skai.gr/
