γράφει ο Νίκος Κουφάκης
Ρίζες από το Αϊβαλί και η τέχνη του γάλακτος
Η ιστορία της οικογένειας Γράμμη ξεκινά στο Αϊβαλί το 1890, στη συνοικία Κάτω Παναγιά, όπου ο Δημήτριος Γράμμης διατηρούσε την πατροπαράδοτη τέχνη των γαλακτοκομικών προϊόντων. Αυτή η πολύτιμη γνώση πέρασε στη Λέσβο το 1922, όταν η οικογένεια έφτασε πρόσφυγας στο νησί. Από τα παιδιά του Δημητρίου, ο Μιχάλης —γεννημένος το 1913— βοηθούσε από μικρός στο μικρό μαγαζάκι της οδού Μητροπόλεως και Δ. Βερναρδάκη, όπου στεγαζόταν το εργαστήρι γιαουρτιού, μυτζήθρας και τυριού. Στον πάνω όροφο βρισκόταν το φωτογραφείο του Αγιασώτη φωτογράφου Σίμου Χουτζαίου, που απαθανάτιζε συχνά την οικογένεια και το μαγαζί.
Ο εύζωνας, ο πόλεμος και το θαύμα της σωτηρίας
Το επιβλητικό παράστημά του οδήγησε τον Μιχάλη να υπηρετήσει περίπου το 1936 ως εύζωνας στη Βασιλική Φρουρά. Μετά την απόλυσή του επέστρεψε στη Μυτιλήνη, αλλά στις 29 Οκτωβρίου 1940 επιστρατεύτηκε και μέσω Θεσσαλονίκης στάλθηκε στο Πόγραδετς, στην πρώτη γραμμή του πολέμου. Εκεί πολέμησε για έξι μήνες μέσα στο κρύο και τις οβίδες.
Κατά τη διάρκεια μιας αναγνωριστικής αποστολής, άκουσε αδύναμη φωνή από μισογκρεμισμένο αγροτόσπιτο και βρήκε μέσα μια Βορειοηπειρώτισσα με το παιδί της· της έδωσε επιδέσμους. Λίγα δευτερόλεπτα αργότερα, μια οβίδα σκότωσε όλους τους στρατιώτες που τον συνόδευαν — μόνο εκείνος σώθηκε. Το γεγονός αυτό, που ο ίδιος θεωρούσε θαύμα, τον σημάδεψε βαθιά.
Η δύσκολη επιστροφή και η πείνα της Κατοχής
Μετά τη συνθηκολόγηση επέστρεψε στη Μυτιλήνη μαζί με άλλους Μυτιληνιούς, περπατώντας από τη λίμνη Οχρίδα ως τη Θεσσαλονίκη και από εκεί ταξιδεύοντας με καΐκια έως τον Μόλυβο. Το νησί βρισκόταν στα όρια της λιμοκτονίας· ο κόσμος επιβίωνε με ελιές, χόρτα, ψάρια και γάλα.
Η ανάληψη του γαλακτοπωλείου και οι καθημερινές θυσίες
Μετά τον θάνατο του πατέρα του, γύρω στο 1947, ο Μιχάλης ανέλαβε το γαλακτοπωλείο. Περπατούσε έως και 14 χιλιόμετρα για να φέρει πρόβειο γάλα από την Ουτζά, το Πυργί και τα Κεραμειά — αρχικά με τα πόδια και αργότερα με γαϊδούρι. Σιγά σιγά αύξησε παραγωγή και ποιότητα. Το χύμα γιαούρτι της τσανάκας αντικαταστάθηκε από πήλινα τσουκάλια και γραγούδες. Ο κόσμος έκανε ουρές για το στραγγιστό γιαούρτι, ενώ οι άνθρωποι της αγοράς ξεκινούσαν τη μέρα τους με ζεστό γάλα και παξιμάδι Βούρου. Όσοι ταξίδευαν στη Χίο ή στον Πειραιά έπαιρναν γιαούρτι σε στάμνα, σφραγισμένη με γύψο.
Η οικογένεια και η κυρα-Βασιλική, η ψυχή του μαγαζιού
Ο Μιχάλης παντρεύτηκε τη Μοσχονησιώτισσα Βασιλική Ζουμπούλη και απέκτησαν τον Δημήτρη, την Ελένη και τον Νάσο. Η κυρά-Βασιλική δούλευε καθημερινά από τις 9 το πρωί μέχρι τις 9 το βράδυ, μαγείρευε στο μαγαζί και πάντα φρόντιζε να περισσεύουν μερίδες για τα πεινασμένα παιδιά της αγοράς.
Οι πρώτοι κεσέδες, η εποχή της φίρμας «ΓΡΑΜΜΗ» και η μεγάλη φήμη
Στα τέλη του ’50 εμφανίστηκαν στην αγορά οι πρώτοι πλαστικοί κεσέδες 320 και 640 γραμμαρίων, με λαδόκολλα και σφραγίδα. Μετά το 1960 κυκλοφόρησαν οι εκτυπωμένοι κεσέδες με τη φίρμα «ΓΡΑΜΜΗ», σηματοδοτώντας νέα εποχή. Το Μυτιληνιό γιαούρτι ταξίδευε πια σε μεγάλες ποσότητες με τα πλοία ΚΑΝΑΡΗΣ, ΑΙΟΛΙΣ και ΣΑΠΦΩ.
Τα καλοκαίρια, όταν τα πρόβατα «στέρευαν», η δουλειά μειωνόταν και το γάλα γινόταν φέτα ή τραχανάς. Η πιο δύσκολη τέχνη, όμως, παρέμενε η μυτζήθρα από τυρόγαλο — λίγοι γνώστες, όπως ο κυρ Μιχάλης.
Η μεγάλη άνθηση της Μυτιληνιάς γαλακτοκομίας
Τη δεκαετία του ’70 η γαλακτοκομία στο νησί άκμαζε. Στη Μυτιλήνη λειτουργούσαν τουλάχιστον 14 εργαστήρια: Γραμμής, Διαλεκτός, Μπουζουντής, Συλέλλης, Πανταζής, Μακρόπουλος, Καλέλλης, Θαλασσέλλης, Σκόρδος, Σφακιανός, Δαλαμπέκης, Ζούρος/Χατζηδήμος, Τσίκνας (EBAM) και Très Bien του Ιατρού.
Ο Μιχάλης συνεργαζόταν με 13 κτηνοτρόφους που έφερναν γάλα σε σιδερένιες λαγήνες με γαϊδούρια, άλογα ή τρίκυκλα. Η κυρα-Βασιλική δοκίμαζε κάθε πρωί το γάλα: αν μύριζε σκορδολούλουδο, γινόταν τυρί — όχι γιαούρτι.
Το εργαστήρι: Καζάνια, πήχτρες και γιαουρτάδες με γαϊδούρια
Το γάλα έβραζε σε καζάνι 100 οκάδων πάνω σε γκαζοφλόγιστρο και ανακατευόταν ώρες με μίσχο φοίνικα. Έπειτα τοποθετούνταν σε κεσεδάκια και μπαούλα-πήχτρες, που τον χειμώνα σκεπάζονταν με κουβέρτες για να πήξει σωστά. Τα απογευματινά «απόλυτα» τα έπαιρναν γιαουρτάδες και τα μοίραζαν σε γειτονιές, καβάλα σε γαϊδούρια, φωνάζοντας «Φρέσκα γιαούρτια Γράμμη!».
Η ημερήσια παραγωγή έφτανε τους 1300 κεσέδες — εντυπωσιακό νούμερο για την εποχή.
Νέα εποχή, νέες προκλήσεις και ευτράπελα
Τη δεκαετία του ’70 εμφανίστηκε το αγελαδινό γάλα, φθηνότερο αλλά χαμηλότερης ποιότητας. Αργότερα οι μεγάλοι καταψύκτες επέτρεψαν την αποθήκευση πρόβειου γάλακτος για μήνες, έτσι το γιαούρτι έγινε ολόχρονιο και οι γιαουρτάδες έχασαν τις καλοκαιρινές διακοπές τους.
Μετά το 1975 οι δουλειές άνοιξαν με στρατιωτικές μονάδες, πλοία της ΝΕΛ, Βοστάνειο, ορφανοτροφεία, γηροκομείο, ΠΙΚΠΑ και τα πρώτα σούπερ μάρκετ.
Γύρω στο 1980 σημειώθηκε το χαρακτηριστικό περιστατικό με τον έντρομο στρατιωτικό που φοβήθηκε ότι «τα γιαούρτια έχουν αίμα», πριν ανακαλυφθεί ότι τα πρόβατα είχαν φάει παντζάρια!
Μια παράδοση που έμεινε ζωντανή στη Μυτιλήνη
Με τα χρόνια το «ΓΡΑΜΜΗ» έγινε σημείο αναφοράς. Οι Μυτιληνιοί θυμούνται τον Μιχάλη και την κυρά-Βασιλική πίσω από τον πάγκο, τη μυρωδιά του φρέσκου γάλακτος, τον αχνό από την καζάνα τα χαράματα. Παρά τον ανταγωνισμό των βιομηχανιών, το γιαούρτι Γράμμη διατήρησε την ποιότητά του και εξυπηρετούσε σπίτια, μαγαζιά, στρατό, σχολεία και υπηρεσίες.
Ο κυρ Μιχάλης έλεγε συχνά «το γάλα θέλει μάτι και ψυχή» και μέχρι τα βαθιά του χρόνια βρισκόταν στο εργαστήριο, επιβλέποντας τα πάντα.
Η κληρονομιά ενός ολόκληρου τόπου
Το όνομα «ΓΡΑΜΜΗ» έγινε συνώνυμο της αυθεντικότητας, της αξιοσύνης και της προσφυγικής λεβεντιάς, από το Αϊβαλί μέχρι τη Μυτιλήνη του 2025. Η ιστορία αυτή δεν μένει απλώς ως αφήγηση, αλλά αποτελεί ζωντανή παρακαταθήκη που περνά από γενιά σε γενιά, κρατώντας άσβεστη τη μνήμη και την παράδοση του τόπου.
