Όταν γεννήθηκε ο Θεόδωρος το 1939, καλά-καλά δεν πρόλαβε να περπατήσει, όταν
ξέσπασε ο Ελληοϊταλικός πόλεμος τον Οκτώβρη τοθ 1940. Τότε η υπερπολύτεκνη
οικογένεια τους (7 παιδιά και 2 γονείς), τράβηξαν κατά το Πυργί όπου είχαν δύο-τρία
χωραφάκια για να επιβιώσουν καλλιεργώντας τα. Έμειναν εκεί μέχρι να περάσουν τα
ταραγμένα χρόνια και μετά επέστρεψαν στη φτωχογειτονιά του Αγίου Παντελεήμονα στο
Βουνάρι. Δύσκολες κι εκεί οι συνθήκες κατά τη δεκαετία του 50. Ηλεκτρικό δε υπήρχε, και
το νερό με το σταγονόμετρο. Οι αχθοφόροι ανέβαζαν τα νεκροσέντουκα με τα χέρια,
ασθμαίνοντας στους επικλινείς ντουσεμέδες, μέχρι να φτάσουν στο Α΄ κοιμητήριο του
Αγίου Παντελεμονα. Τα παιδιά ξυπόλητα κατέβαιναν καθημερινά για το σχολείο που τότε
είχε 60-70 μαθητές η κάθε τάξη!
Τις μέρες που δεν είχαν μάθημα, ο Θοδωρής και τα’ αδέλφια του έκαναν τους
μικροπωλητές για να βγάλουν λίγο χαρτζιλίκι, βοηθώντας και τους γονείς τους ταυτόχρονα.
Κουλούρια, στραγάλια, φυστίκια, γιαούρτια κλπ. ήταν τα προϊόντα που πουλούσαν
ανεβοκατεβαίνοντας τις τεράστιες ανηφόρες της περιοχής για λίγες πενταροδεκάρες. Όταν
τέλειωσε το δημοτικό γράφτηκε στην Δημόσια Νυχτερινή Τεχνική Σχολή ΒΕΡΝΑΡΔΑΚΗΣ,
που στεγαζόταν στο Διδασκαλείο, μετέπειτα Ακαδημία. Ακολούθησε τον κλάδο των
Ηλεκτροτεχνικών, και έμαθε πολλά, κυρίως απ’ τον κ. Κοκκίνη (πασίγνωστο ηλεκτρολόγο
της εποχής)
Τα πρωινά παράλληλα δούλευε σερβιτόρος και βοηθός μάγειρα στο μικρό μαγειρίο
Μυρίκου-Λαμπούση στο Πηγαδάκι της Μυτιλήνης, όντας 14 ετών τότε. Ένα μαγαζάκι μικρό
μεν, αλλά με μεγάλη κίνηση. Διέθετε τέσσερα τραπέζια, αλλά οκτώ άτομα προσωπικό,
εξυπηρετώντας εκατοντάδες πελάτες επί 18 ώρες το 24ωρο. Εκεί δουλεύοντας πέντε με έξι
χρόνια, με αμοιβή ένα πιάτο φαί και ελάχιστο χαρτζιλίκι από τα «πουρμπουάρ», «έκλεψε»
πολλά μυστικά της μαγειρικής , αλλά και της διαχείρισης ενός εστιατορίου. Αργά το
απόγευμα, όταν σχολούσε, τράβαγε πεζός ως το προάστιο του Ακλειδιού στην νυχτερινή
Σχολή, για να πάρει το πολυπόθητο πτυχίο.
Όταν ήρθε η ώρα της στράτευσης (1960) και τον ρώτησαν «τι επαγγέλεσαι;» απάντησε
αυθόρμητα «μάγειρας». Ως εκ τούτου τον έστειλαν στη Σχολή Μαγείρων του Ελληνικού
Στρατού στο Γύθειο Λακωνίας, όπου διέπρεψε ως μαθητευόμενος, αλλά και ως
εκπαιδευτής αργότερα, της επόμενης στρατιωτικής σειράς. Εκεί τελειοποίησε πολλές
τεχνικές της μαγειρικής τέχνης χειριζόμενες νέες τεχνολογίες και συσκευές που δεν
υπήρχαν ως τότε στο νησί μας. Αργότερα μετατέθηκε σε στρατιωτική Μονάδα των
Ιωαννίνων, μαγειρεύοντας για εκατοντάδες στρατιώτες και αξιωματικούς, αποκομίζοντας
άριστες κριτικές. Όταν με το καλό απολύθηκε και γύρισε στο νησί το 1963,
αμφιταλαντευόμενος αρχικά, πήρε την απόφαση να στραφεί επαγγελματικά στην εστίαση,
παρ’ ότι είχε σπουδάσει ηλεκτρολόγος! Με την σύμφωνη γνώμη της αρραβωνιαστικιάς του,
της Όλγας, και με συνεταίρο αρχικά τον κ. Τριανταφύλλου, ξεκίνησαν το εγχείρημα της
ίδρυσης εστιατορίου με το όνομα ΛΕΣΒΟΣ στο μέσον της Ερμού, κοντά στο Πηγαδάκι.
Η πόλη της Μυτιλήνης διέθετε τότε περίπου 30 εστιατόρια και διπλάσια καφενεία. Υπήρχαν
βέβαια και καλοκαιρινά ουζερί στα Τσαμάκια, αλλά μόνο ένα-δυό σουβλατζίδικα. Μερικά
απ’ τα εστιατόρια ήταν: ΕΛΛΑΣ, ΑΒΕΡΩΦ (του Καβαλίκα), ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ (του Τσάτση), των
Αφών ΡΑΛΛΗ στα ΚΤΕΛ, του Καρατζά στην Ερμού, του Κουκούλη στα Λαδάδικα, του Χάφτα,
του Αράπη και πολλά άλλα…
Το εστιατόριο ΛΕΣΒΟΣ λοιπόν του Θ. Καλλίτσα ήταν ανοιχτό επί 18 ώρες το 24ωρο! Από τις
3 τα ξημερώματα κατέβαινε με το ποδήλατο απ’ την Καλλιθέα, ως τις 9 ή 10 το βράδυ, τα
καλοκαίρια. Ο κυρ Θόδωρος με τη γυναίκα του την Όλγα, ετοίμαζαν τουλάχιστον 20
διαφορετικά φαγητά ημερησίως με σταθερή αξία τον πατσά! Ήταν άφταστος τεχνίτης στο
δύσκολο αυτό φαγητό γι αυτό και ξεπουλούσε πρώτος στην αγορά, με πάνω από 200
μερίδες την ημέρα. Αφού ψώνιζε τα κρέατα αποβραδίς και μετά από σχολαστικό πλύσιμο
με νερό και ξύδι, έβραζε στην μασίνα ένα τεράστιο καζάνι με 40 κιλά υλικό για πατσά!
Μετά, όταν ήταν ν σχολάσει, μετέφερε το καζάνι πάνω στη φουφού με τ’ αναμμένα
κάρβουνα για να σιγοβράζει και να χυλώσει το φαγητό μέχρι τις 3 που θα ξανάνοιγε το
μαγαζί. Τότε περνούσε στη δεύτερη φάση της επεξεργασίας. Ξανά βρασμός στη στόφα
πετρελαίου, και στις 5 το πρωί να βγάζει κομμάτι – κομμάτι με την πηρούνα και να
ψιλοκόβει τον πατσά για τους πρώτους πελάτες που έρχονταν συνήθως από τα λεγόμενα
ξενυχτάδικα! Κατά τις ‘έξι π.μ. κατέφθαναν οι αχθοφόροι, οι αραμπατζήδες, οι οικοδόμοι
και εν γένει η εργατική τάξη. «Χττυπούσαν» μία ολίγη, δηλαδή μισή μερίδα πατσά, που
τους «κρατούσε» μέχρι το μεσημέρι. «Βάλσαμο» για την εργατιά και τους χειρώνακτες,
φυσική πηγή κολλαγόνου που γιάτρευε τα στομάχια και «λάδωνε» τις αρθρώσεις των
εργαζομένων. Οι εστιάτορες χαριτολογώντας ονόμαζαν τον πατσά «θεμέλιο» ή βάλσαμο,
γιατί χόρταινε και γιάτρευε την εργατιά. Συνοδευόταν απαραίτητα με σκορδόξυδο που
έφτιαχνε τοποθετώντας σκελίδες σκόρδου και ξύδι σε γυάλινα μπουκάλια γκαζόζας
ΤΖΙΓΚΟΥ (ντόπιου αναψυκτικού), μ’ ένα τρύπιο φελό για πώμα. Μαζί μ’ ένα ποτηράκι
ρετσίνα και τριμμένη καυτερή πιπεριά, ανέβαζε την θερμοκρασία του σώματος, πράγμα
απαραίτητο για τις εξωτερικές εργασίες εν καιρώ χειμώνος. Μετά τις 9π.μ. έφταναν κατά
κύματα οι κάτοικοι των χωριών, που εξαφάνιζαν τον υπόλοιπο πατσά, το πολύ μέχρι τις 11
η ώρα. Ιδίως τις Δευτέρες που συνήθιζαν να κατεβαίνουν οι χωρικοί στην πόλη για δουλειές
και η αγορά πλημμύριζε κόσμο, αλλά και τις ημέρες των συλλαλητηρίων, έμπαινε και
δεύτερο καζάνι! Η ντόπια ρετσίνα ΠΟΥΛΟΥ συνόδευε τέλεια τον πατσά και μετά για
«καπάκι» οι περισσότεροι άναβαν κι ένα τσιγάρο, ντουμανιάζοντας το στενόμακρο μαγαζί,
του οποίου τα τζάμια ήταν γεμάτα υδρατμούς και αυτοκόλλητα της μπύρας FΙΧ ή AMSTEL.
Ένα παλιό ραδιοκασετόφωνο ακουγόταν κάπως στο βάθος, αλλά η μουσική χανόταν κάθε
τόσο, καθώς η μαγείρισσα έριχνε τα ψάρια στο τηγάνι ή τσιγάριζε το κρεμμύδι για τον κιμά
στα μακαρόνια. Τακτικά και απότομα άνοιγαν την τζαμένια πόρτα πελάτες και
προμηθευτές, κρατώντας οπωροκηπευτικά, ποτά και αχνιστό ψωμί απ’ τον φούρνο του
Βαμβακά.
Χαρακτηριστική κι επεισοδιακή ήταν η άφιξη του αχθοφόρου Γιώργου ή «Ντάγκα Ντούγκα»
από το εμπορικό του Μαστραντωνάκη στην οδό Πιττακού. Αυτός έφερνε καθημερινά
πατάτες, κρεμμύδια, ντοματοπολτό και μαγειρικό λίπος με το ξύλινο καρότσι του. Το
«ρεφρέν» της άφιξης του ήταν η γνωστή φάση:
- Μ’ έδιωξε πάλι ο Μαστραντωνάκης! Αν δεν το έλεγε εκείνος, τον πρόφταιναν οι
θαμώνες του μαγαζιού κι έριχναν ΤΟ γέλιο!
Κατά τις μία με δύο το μεσημέρι στο εστιατόριο κυριαρχούσαν οι μικροέμποροι, πλασιέδες,
λαχειοπώλες κ.α. που επέλεγαν, από την πάντα ζεστή βιτρίνα, τα εξαιρετικά μαγειρευτά
φαγητά από τα χέρια της κας Όλγας. Κάτω απ’ τη βιτρίνα με τα φαγητά, δούλευε μεγάλο
συρτάρι με αναμμένη πυρήνα και από πάνω οι κατσαρόλες ή τα μεγάλα ταψιά σε μπεν
μαρί, ούτως ώστε να διατηρούνται πάντα ζεστά. Μετά τις δύο η ώρα, ήταν η σειρά των
σπουδαστών της Παιδαγωγικής Ακαδημίες, που στη δεκαετία του 80 είχε φτάσει τον
μέγιστο αριθμό των 400 περίπου φοιτητών! Όταν σχολούσε και το δικαστήριο περίπου
3.30, ένα νέο κύμα πελατών κατέκλυζε το στενόμακρο εστιατόριο. Δικηγόροι με τους
πελάτες τους «χτυπούσαν» τα πιο γκουρμέ εδέσματα που λες ήταν γι’ αυτούς καμωμένα:
Αρνάκι φρικασέ, μοσχαρίσιο φιλέτο, νουά, φαγκρί, λακέρδα ψητή, ψαρόσουπα με ροφό,
αγκινάρες με κατσικάκι και άλλες εκπλήξεις, που άλλαζαν σύμφωνα με την εποχή!
Ουκ ολίγοι έρχονταν από το σπίτι με αλουμινένιες καστανιές (τάπερ της εποχής) και
αγόραζαν έτοιμο ζεστό μαγειρεμένο φαγητό, αφού προηγούνταν τηλεφωνική ενημέρωση
στον κυρ Θόδωρο.
Αργά το βράδυ ο κυρ Θόδωρος πήγαινε για προμήθειες κρεατικών, που επέλεγε
προσεκτικά ο ίδιος. Δεν είχε ποτέ αποκλειστικά έναν προμηθευτή για ευνόητους λόγους. Το
ίδιο ίσχυε και για τα ψάρια, μόνο που άλλαζε η ώρα. Έπρεπε να ψωνίσει πολύ πρωί για να
είναι φρέσκα, όπως και τα οπωροκηπευτικά. Υπήρχαν σπουδαία πρατήρια και μανάβικα
τότε στην Κουμιδιά (Καραμάνος, Δούγιας, Φιλήμων, Σουλιώτης, Σκεπάρνης κ.α.), που με μια
βόλτα ο κυρ Θόδωρος επέλεγε την καλύτερη ποιότητα και σε καλή τιμή, αφού πλήρωνε
πάντα μετρητοίς. Όταν έπαιρνε ακριβά ψάρια, π.χ. μπαρμπούνια πρώτου μεγέθους ή
συναγρίδα οι ιχθυοπώλες τον ρώταγαν:
Για το σπίτι τα θες ή για το μαγαζί; , η απάντηση ήταν πάντα:
Το ίδιο είναι για μένα!
Πράγματι σπίτι και μαγαζί σχεδόν ταυτόσημες έννοιες για τον κυρ Θόδωρο και την κα Όλγα.
Με το μικρό αυτό εστιατόριο σπούδασαν τα τρία τους παιδιά, κι έκαναν αγορές σπιτιών για
να τα προικίσουν. Τα καλοκαίρια βοήθαγαν κι εκείνα βέβαια στο μαγαζί σαν μια δεμένη
οικογένεια.
Σε περίπτωση αποτυχίας φαγητού (σπάνια περίπτωση) ο κυρ Θόδωρος δεν το έβγαζε.
Προτιμούσε να το ρίξει στις κότες (που είχε στη Νεάπολη), παρά να εκτεθεί.
Με προτροπή της κας Όλγας τηρούσαν και τις παραδόσεις του διατροφικού ελληνικού
χάρτη, δηλαδή έφτιαχναν όσπρια και λαδερά Τετάρτες και Παρασκευές και στις μεγάλες
νηστείες της Σαρακοστής αντί για κρεατικά μαγείρευαν, ως επί το πλείστον, σουπιές με
σπανάκι, χταπόδια με κοφτό μακαρονάκι και τη σπεσιαλιτέ τους, καλαμάρια γεμιστά. Σ τη
νηστεία του δεκαπενταύγουστου την τιμητική τους είχαν οι μελιτζάνες ιμάμ, οι λαδερές
μπάμιες και οι κορυφαίες γεμιστές ντομάτες και πιπεριές, χωρίς κιμά βέβαια.
Πολυτέλεια ο μεσημεριανός ύπνος για τον κυρ Θόδωρο, που ακουμπισμένος σε δύο
καρέκλες «έγερνε» για μισή ώρα το πολύ, κι έστελνε τη γυναίκα του σπίτι, αφού είχαν κάνει
την καθιερωμένη φασίνα (καθαριότητα). Πολυτέλεια και η αρρώστια για το ζεύγος
Καλλίτσα, αφού όταν τον έπιασε φοβερός πονόδοντος, πήγε στις 10 τη νύχτα στην
οδοντίατρο Θεανώ Σαλβαρά κι επέμενε να του βγάλει το χαλασμένο δόντι, παρά τις
αντιρρήσεις της οδοντιάτρου, για το φόβο της νυχτερινής αιμορραγίας.
Το πρωί πρέπει να πάω στο μαγαζί, είπε, υπογράφω και παίρνω την ευθύνη για ότι μου
συμβεί. Θα χαλάσουν τα κρέατα γιατί κάνει ζέστη!
Και πράγματι, μετά την εξαγωγή και ελάχιστες ώρες ύπνο, εργάστηκε δεκαοκτώ ώρες
συνεχόμενες!
Επί σαράντα συνεχόμενα έτη το ζεύγος Καλλίτσα παρείχε σταθερή ποιότητα και μεγάλη
αφθονία στα εδέσματα που ξεπερνούσαν τα 25 είδη καθημερινά. Το έτος 2002 έκλεισαν
οριστικά το εστιατόριο λόγω συνταξιοδότησης, αλλά πήγε για μερικούς μήνες να διδάξει
μαγειρική και διαχείριση εστιατορίου σ’ ένα γειτονικό μαγαζί που μόλις άνοιξε, κοντά στο
δικό του.
Αλλά δυστυχώς οι καλές εποχές παρήλθαν ανεπιστρεπτί για τα παραδοσιακά εστιατόρια.
Άλλαξαν και οι διατροφικές συνήθειες του κοινού. Η πατσά εξοβελίστηκε από τον
διατροφικό χάρτη της Μυτιλήνης.
Ο κυρ Θόδωρος και η κα Όλγα αναπολούν τις καλές εποχές και αναρωτιούνται πως τα
προλάβαιναν όλα: δουλειά, σπίτι, οικογένεια, ψώνια, λάτρα με ελάχιστη ξεκούραση και
ελάχιστες ανέσεις!
Η εξήγηση και η συμβουλή που δίνουν:
Να αγαπάς αυτό που κάνεις και να χαίρεσαι όταν ο κόσμος φεύγει ευχαριστημένος από
αυτό που πρόσφερες !
Ν. ΚΟΥΦΑΚΗΣ
Φεβρουάριος 2026
