ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΒΙΝΤΕΡΙΚΟΣ – ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΟ ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τοπόσημο πλέον της Κεντρικής Αγοράς της Μυτιλήνης εδώ και 60 χρόνια συνώνυμο με το ελληνικό street food το σουβλάκι, ήταν και είναι το ψητοπωλείο Αγία Παρασκευή του Γιάννη Ζβιντερίκου.
Γεννημένος το 1945 στην λεσβιακή κωμόπολη Αγία Παρασκευή σε εποχή ανασφάλειας και μεγάλης φτώχειας, αναγκάστηκε από μικρός να δουλεύει για να βοηθάει την οικογένεια του που βίωνε τότε δύσκολες καταστάσεις. Μέχρι τα 11 χρόνια σχολείο και μετά βιοπάλη. Όταν έκλεισε τα 14 οι γονείς του τον έστειλαν να δουλεύει εσώκλειστος υπάλληλος σε Καφενείο –Ξενοδοχείο του Χριστόφορου Μαγγαναδέλλη στα Παράκοιλα. Δυο χρόνια μετά τον πήρε η μητέρα του μαζί και τα δεδουλευμένα χρήματα για να μετακομίσουν στη Μυτιλήνη όπου αγόρασαν ένα μικρό σπιτάκι στην αραιοκατοικημένη τότε Χρυσομαλλούσα της δεκαετίας του 60. Η μητέρα δούλευε σε σπίτια και τα παιδιά βοηθοί σε μαγαζιά της πόλης κυρίως μαγειρεία και ταβέρνες. Πάντα κοινωνικοποιημένος ο Γιάννης έκανε παντού χρήσιμες γνωριμίες και μάθαινε πολλά μυστικά της εστίασης που του φάνηκαν εξαιρετικά χρήσιμα στη συνέχεια της ζωής του. Γύρω στο 1965 ήρθε η ώρα της στράτευσης που αποτελούσε μεγάλη δοκιμασία αλλά και σχολείο ταυτόχρονα. Διαρκούσε τότε δύο χρόνια και έπαιρνε προσαύξηση γιατί προστίθονταν οι μέρες των ποινών της λεγόμενης φυλακής. Τον έστειλαν στο Γύθειο της Λακωνίας με ειδικότητα μάγειρα πράγμα που τον βοήθησε αρκετά στην μελλοντική του επαγγελματική του εξέλιξη. Κατόπιν του έδωσαν φύλλο πορείας για την ακριτική Ορεστιάδα του Έβρου σε μονάδα «ανεπιθύμητων» (sic)λόγω του ότι ο πατέρας του ήταν φακελωμένος στην Ασφάλεια. Εκεί σύναψε εγκάρδια φιλία με έναν Λαρισαίο μάγειρα συστρατιώτη του που ο πατέρας του είχε σπουδαία χασαποταβέρνα στη Λάρισα.
Σε μια ολιγοήμερη άδεια επισκέφτηκαν το προαναφερόμενο μαγαζί και ο Γιάννης γνώρισε από κοντά και έμεινε ενθουσιασμένος από τη δουλειά των Θεσσαλικών ψητοπωλείων. Ο πατέρας μάλιστα του φίλου του, τον παρότρυνε να ανοίξει σουβλατζίδικο στη Μυτιλήνη όταν απολυθεί, γιατί “αυτή η δουλειά έχει μέλλον”, όπως σοφά προέβλεψε ο Λαρισινός ψητοπώλης. Η θητεία όμως ήταν ατελείωτη και ενώ περίμενε μετάθεση στη Λέσβο, βρέθηκε στην Κερύνεια της Κύπρου, ως μάγειρας στη Λέσχη Αξιωματικών. Οι Τουρκοκύπριοι τους “έλουζαν” καθημερινά με βρισιές και η κατάσταση ήταν εξαιρετικά τεταμένη και εύφλεκτη. Απέφυγε τα επικίνδυνα περιστατικά λόγω της ειδικότητας του μάγειρα και απολύθηκε επιτέλους, μετά από ατέλειωτη θητεία.
Όταν επέστρεψε στο νησί μας ως πολίτης τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Είχε επιβληθεί, ως γνωστόν, η χούντα, με αποτέλεσμα οι ατομικές ελευθερίες και οι οικονομικές δραστηριότητες να έχουν “παγώσει”. Πολλοί συνομήλικοι του μετανάστευσαν σε Αθήνα, Γερμανία ή Αυστραλία. Ο Γιάννης πήρε το πλοίο για Θεσσαλονίκη και έπιασε δουλειά σε μεγάλο σουβλατζίδικο της οδού Τσιμισκή. Επί 3-4 μήνες, δούλευε και παρατηρούσε. Έμαθε όλα τα στάδια της προετοιμασίας, του ψησίματος και του σερβιρίσματος στα ψητά κρεατικά και συγχρόνως μάζεψε μια μικρή σερμαγιά (κεφάλαιο) για να κάνει δικό του μαγαζί.
Έβαλε στο μάτι το σταυροδρόμι της οδού Ερμού Μυτιλήνης, το λεγόμενο “Μπας Φανάρι” Ήταν η “καρδιά” της Αγοράς και δεν υπήρχε τότε άλλο ψητοπωλείο. Έδωσε τότε 1.500 δραχμές “αέρα” στον κρεοπώλη Καζαντζή που νοίκιαζε το γωνιακό μαγαζί και εγκαταστάθηκε εκείνος. Ο λεγόμενος “αέρας” ήταν εθιμικό δίκαιο του εμπορικού κόσμου, με πανάρχαιες ρίζες, που αντιστοιχούσε σε χρηματικό ποσό, ανάλογα με την κίνηση και την κεντρικότητα του καταστήματος. Το ποσό αυτό καθοριζόταν μεταξύ των επαγγελματιών μετά από “ανατολίτικα” παζάρια. Σε μικρό χρονικό διάστημα, εν έτη 1968, οργάνωσε και εγκαινίασε το πρώτο ψητοπωλείο της Αγοράς και το ονόμασε “Αγία Παρασκευή”, τιμώντας το χωριό που γεννήθηκε αλλά και το σπουδαίο κρεατοπαραγωγικό κέντρο του νησιού μας.
Μεγάλος του προμηθευτής βεβαίως ήταν ο συγχωριανός του κρεοπώλης Χατζηστεφανής , που είχε το μαγαζί του τριάντα μέτρα πιο κάτω (εκεί που αρχίζαν τα Λαδάδικα). Έπαιρνε καθημερινά μεγάλες ποσότητες χοιρινό κρέας για σουβλάκια και μπόλικο κιμά mix για τον γύρο, που την εποχή αυτή ήταν μόνο “κιμαδίσιος”. Καλαμάκια για τα σουβλάκια έπρεπε να τα φτιάξουν οι ίδιοι με τα χέρια τους, γιατί δεν υπήρχαν στο εμπόριο. Κάθε τρεις και λίγο, ο Γιάννης καβαλούσε το μηχανάκι του -μάρκας FLORETTA – και τραβούσε στη Κράτηγο που υπήρχαν καλαμιώνες μέχρι τη θάλασσα. Οι καλαμιές είχαν φυτευτεί ως ανεμοφράκτες, κι έπρεπε να ζητήσει κάποιος άδεια για να κόψει. Τα καλάμια κόβονταν με μεγάλη προσοχή, δένονταν σε δεμάτια, μεταφέρονταν στο ψητοπωλείο – όταν ήταν κλειστό – και τα έσκιζαν με ειδικό μαχαίρι, φροντίζοντας να πελεκήσουν μια αιχμή στο ένα άκρο. Κοπιώδης και απαιτητική εργασία, που απαιτούσε μεγάλη προσοχή, καθ’ ότι τα ντόπια καλάμια έκοβαν σαν μαχαίρι. Ενίοτε απασχολούσε δύο γυναίκες γι’ αυτή τη δουλειά, αφού χρειαζόταν να ετοιμάσει περίπου 800 σουβλάκια την ημέρα! Αρκετά χρόνια αργότερα εισήχθησαν τα γνωστά καλαμάκια μπαμπού, και “λύθηκαν τα χέρια των ψητοπωλών, εξοικονομώντας πολύτιμες εργατοώρες. Όσον αφορά τα κάρβουνα της ψησταριάς, ήταν αποκλειστικά ντόπια, από ξύλο ελιάς με το χαρακτηριστικό άρωμα, ιδίως την ώρα του ανάμματος.
Ο κιμαδίσιος γύρος και η παρασκευή του αποτελούσε μια ξεχωριστή ιστορία. Υπήρχε τεχνική δυσκολία στο στήσιμο 25 κιλών κιμά σε κάθετη βέργα που έπρεπε να γυρίζει απένταντι από τις ηλεκτρικές αντιστάσεις. Συνέβαινε πολλές φορές να “σκάσει” και να πέσει τμήμα του γύρου την ώρα του ψησίματος και να πάει άχρηστος! Έκανε του κόσμου τις δοκιμές με βοηθό τη γυναίκα του, την Ντόρα, πειραματιζόμενος, αλλά μάταια.
– Θα πάω στην Αθήνα και θα μάθω το μυστικό λέει ένα Σάββατο, αποφασιστικά. Παίζει και ο Θρύλος στο Καραϊσκάκη!
Παίρνει ένα δοχείο λάδι και δυό κιλά μπαρμπούνια απ’ το ψαράδικο του Γ. Κατσούπη και μπαίνει στο ΑΙΟΛΙΣ για Πειραιά. Πήρε “σβάρνα” όλα τα ψητοπωλεία του κέντρου της Αθήνας, ώσπου βρήκε τον πιο εμφανίσιμο κιμαδίσιο γύρο. Έκατσε, έφαγε και ρώτησε τον σερβιτόρο “Ποιός είναι ο παρασκευαστής;”
– Θα έρθει το απόγευμα, αλλά τι τον θέλεις;
– Είναι χωριανός μου, κι έχω κάτι γιαυτόν, απάντησε με ετοιμότητα ο Γιάννης
Όταν πια εμφανίστηκε ο περιζήτητος τεχνίτης του γύρου, ο Γιάννης τον πήρε παράμερα και του είπε με ειλικρίνεια:
– Φίλε, έρχομαι από τη Μυτιλήνη και σου δίνω αυτά για το σπίτι σου, μόνο πες μου πως φτιάχνεις τον μάγκικο αυτόν γύρο. Και του δείχνει με τρόπο τον δεκαεπτάκιλο ντενεκέ του λαδιού και τα πανάκριβα ψάρια! Ο μεροκαματιάρης τεχνίτης, χαρούμενος για τα δώρα, ήπιε ένα κρασί μαζί του, με συνοδευτικό μεζέ (τι άλλο;), γύρο, και του εμπιστεύθηκε την συνταγή. Το συστατικό που σταθεροποιούσε το γύρο, ήταν ένα πάμφθηνο υποπροϊόν των Σφαγείων, το τσεμπέρι!
Την επαύριο τα ξημερώματα, αφού πήρε τα υλικά (κιμά και τσεμπέρι) από τον Χατζηστεφανή, κλείστηκε στο μικρό εργαστήρι του, κι έφτιαξε έναν απίθανο γύρο των τριάντα κιλών, βάζοντας τσεμπέρι κάθε 25 εκατοστά κιμά. Στην κορυφή , τοποθέτησε και μία ντομάτα για εφέ. Αυτό ήταν!
Ο Αθηναϊκός γύρος κέρδισε τις εντυπώσεις και γινόταν ανάρπαστος. Ο φούρνος του Παπαδέλλη που του προμήθευε πίτες, δεν πρόφταινε να κουβαλά και να γεμίζει τα τεράστια κοφίνια. Το ίδιο και ο φούρνος Βαμβακά, που τον προμήθευε μακρόστενες φρατζόλες που συνόδευαν τα σουβλάκια. Τις ημέρες των Χριστουγεννιάτικων γιορτών, οι πελάτες του ψητοπωλείου κυριολεκτικά μπλοκάριζαν το σταυροδρόμι, για να πάρουν δυό σουβλάκια στο χέρι ή έναν πιτόγυρο στη λαδόκολα από τα χέρια της Ντόρας ή του Γιάννη, που έκοβε με μαεστρία το ντονέρ με ένα τεράστιο μαχαίρι, σαν πολεμικό σπαθί! Δεν υπήρχε πιτσιρικάς του Δημοτικού ή του Γυμνασίου που να μην ονειρεύεται έναν γύρο “απ΄όλα” μετά από τον σχολικό εκκλησιασμό και την Μετάληψη των Χριστουγέννων. Τα χρήματα από τις λεγόμενες “μετάνοιες” που μας έδιναν οι παππούδες, γιαγιάδες, νονοί, γονείς κλπ. μετατρέπονταν γρήγορα σε πιτόγυρους και σουβλάκια του Ζβιντερίκου! Μέρος από τις δραχμές των καλάντων της παραμονής Χριστουγέννων, το ίδιο.
Ήταν και το παιχνιδάδικο του Αραπέλλη απέναντι, με κάθε είδους μπάλα για τα αγόρια ή κούκλες για τα κορίτσια κρεμασμένες στο τσίγκινο στέγαστρο που “θυμιαζόταν” από τα ντουμάνια της ψησταριάς.
Στις ώρες αιχμής οι υποψήφιοι πελάτες – αγοραστές των μαγαζιών του Μπας Φανάρ, ήτοι του Ζβιντερίκου, του Αραπέλλη και του παντοπωλείου Μάτα, γίνονταν μια αδιαπέραστη μάζα, που μόνο η χαρακτηριστική φωνή του χαμάλη Γιώργου “Στην μπάντα, λερώνει” ο οποίος έσερνε ένα σαραβαλιασμένο καρότσι στο πλακόστρωτο της οδού Πιττακού, υποχρέωνε τον κόσμο να ανοίξει δίοδο.
Οι έντονες μυρωδιές της ψησταριάς, τα αρώματα από ρίγανη και λεμόνι, η τσίκνα που “θύμιαζε” την αφίσα του ΟΛΥΜΠΙΑΚΟΥ, το κασετόφωνο με τα τραγούδια του Καζαντζίδη, οι χιουμοριστικές ατάκες του Γιάννη αλλά και οι αξεπέραστες γεύσεις του ψητοπωλείου ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ , χάραξαν βαθειά τις οπτικές, οσφρητικές, ακουστικές και γευστικές μνήμες παιδιών, εφήβων, ενηλίκων αλλά και υπερηλίκων της μικρής μας πόλης για πολλά-πολλά χρόνια.
ΝΙΚΟΣ ΚΟΥΦΑΚΗΣ
Δεκέμβριος 2025
