Το κυδωνόπαστο είναι σπάνιο delicatessen στις μέρες μας. Γίνεται από τη ψημένη (ή βρασμένη) σάρκα του φρούτου, η οποία πολτοποιείται, ενώνεται με ζάχαρη και σιγοψήνεται μέχρι να φύγει η υγρασία.
Κι αν νομίζουμε ότι είναι μια «παλιά ελληνική συνταγή», η ιστορία του είναι ακόμη βαθύτερη.
Ήδη από την αρχαιότητα, οι Έλληνες έβραζαν το «μελίμηλον», δηλαδή κυδώνια με μέλι — μια πρώιμη μορφή του σημερινού κυδωνόπαστου. Οι Ρωμαίοι το ονόμαζαν melimelum. Η λέξη χάθηκε για αιώνες, αλλά ξαναεμφανίστηκε γύρω στο 1500 στην Πορτογαλία ως marmelo («κυδώνι»), απ’ όπου προέκυψε η γνωστή διεθνώς marmelade.
Έτσι, ένα παμπάλαιο ελληνικό γλυκό βρίσκεται πίσω από τη λέξη «μαρμελάδα»!
Στο ελληνικό παστοκυδώνιο, οι γεύσεις εμπλουτίζονται με μπαχαρικά — κυρίως κανέλα ή αρμπαρόριζα — ενώ κάποιοι προσθέτουν κονιάκ ή λικέρ όπως Τεντούρα. Όταν ο πολτός κρυώσει, γίνεται μια μαλακή, αρωματική πάστα που κόβεται σε κομμάτια και σερβίρεται είτε ως γλυκό κέρασμα, είτε ακόμη και ως πρωτότυπο ορεκτικό, με λίγο λεμόνι και μια λεπτή φέτα αυγοτάραχο.
Μπορεί να έχει λίγα υλικά, αλλά χρειάζεται το πιο σημαντικό συστατικό της ελληνικής παράδοσης: υπομονή.
Γι’ αυτό και κάθε φορά που το φτιάχνεις, είναι σαν να επιστρέφεις για λίγο σε μια πιο αργή, πιο ήσυχη εποχή.
Υλικά
- 2 κιλά κυδώνια (περίπου 8 μεγάλα)
- 1 κιλό ζάχαρη (ή όση ο πολτός σε φλιτζάνια)
- Αμύγδαλα ασπρισμένα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Για να φτιάξεις κυδωνόπαστο, ξεκινάς όπως ξεκινούσαν πάντα: με το καθάρισμα των κυδωνιών. Τα πλένεις καλά, αφαιρείς κοτσάνια, κουκούτσια και τα σκληρά τους μέρη, μέχρι να μείνουν μόνο τα αρωματικά, χρυσά κομμάτια του καρπού. Τα στρώνεις σε μια γάστρα και τα αφήνεις να ψήνονται αργά, στους 180°C, για περίπου δύο ώρες. Το σπίτι γεμίζει εκείνη τη χαρακτηριστική, μελένια μυρωδιά που μόνο το κυδώνι ξέρει να χαρίζει.
Μόλις μαλακώσουν, τα αλέθεις στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν ένας λείος, γεμάτος άρωμα πολτός. Αν θέλεις το αποτέλεσμα μεταξένιο — όπως το έκαναν οι παλιές νοικοκυρές — τότε περνάς τον πολτό και από μια ψιλή σίτα. Είναι η πιο κουραστική στιγμή της διαδικασίας, αλλά και αυτή που κάνει τη διαφορά.
Μετράς τώρα τον πολτό σε φλιτζάνια και του προσθέτεις ακριβώς την ίδια ποσότητα ζάχαρης. Τον αφήνεις για μια ώρα στην ησυχία του, να λυώσει και να δεθεί. Ύστερα βάζεις την κατσαρόλα στη φωτιά και ξεκινάει το πιο σημαντικό στάδιο: το αργό, συνεχές ανακάτεμα. Ο πολτός βράζει, σκουραίνει, χάνει τον όγκο του και αρχίζει να ξεκολλά από τα τοιχώματα. Εκεί γύρω στην πρώτη ώρα βρασμού, αφήνει αυλάκια στον πάτο — σαν μικρές ρυτίδες που σου λένε πως είναι έτοιμος.
Απλώνεις τον έτοιμο πολτό πάνω σε λαδόκολλα αλειμμένη με λίγο λάδι, σε πάχος περίπου δύο εκατοστών. Τον αφήνεις να κρυώσει και τον κόβεις κομμάτια. Από εδώ και πέρα τον αφήνεις να κάνει το δικό του ταξίδι: δύο με τρεις ημέρες σε μέρος χωρίς υγρασία, μέχρι να στεγνώσει καλά.
Αποθήκευση
Φυλάσσεται σε κουτί με λαδόκολλα, μακριά από υγρασία.
Μπορούμε να το τυλίξουμε και σε κρυσταλλική ζάχαρη.
Ένα γλυκό που κρατά όλο τον χειμώνα — και που μεταφέρει ιστορία, άρωμα και μνήμες σε κάθε μπουκιά.
