Τα αμυγδαλωτά συγκαταλέγονται στα πιο παραδοσιακά γλυκίσματα της νησιωτικής Ελλάδας, με κάθε νησί να έχει τη δική του εκδοχή. Στη Μυτιλήνη, όμως, τα αμυγδαλωτά έχουν τη δική τους ιδιαίτερη ταυτότητα: τα «γεμάτα» ή «προσπέσματα», γλυκά που συνδέθηκαν άρρηκτα με τον θεσμό του γάμου. Μαζί με τον μπακλαβά, υπήρξαν το κατεξοχήν νυφιάτικο κέρασμα, προσφερόμενα σε αρραβώνες και γαμήλιες τελετές.
Μικρές λευκές μπουκιές από ζάχαρη, αμύγδαλο και ανθόνερο, τα «γεμάτα» κουβαλούν συμβολισμούς: το λευκό χρώμα παραπέμπει στην αγνότητα, το άρωμα του ανθόνερου σε μια νέα αρχή, η γλυκύτητα στη χαρά, ενώ ο πλούτος του αμυγδάλου στη γονιμότητα και την ευτυχία. Δεν είναι τυχαίο πως θεωρούνται «γευστικές ευχές» για το ζευγάρι που ξεκινά τη νέα του ζωή.
Παλιότερα, η νύφη τα προσέφερε στην πεθερά, ώστε να κεραστούν οι καλεσμένοι στους αρραβώνες – γι’ αυτό και η ονομασία «προσπέσματα». Στο Λισβόρι, συνηθίζεται να τα προσφέρουν μαζί με λικέρ την ημέρα που κόβεται το τσουρέκι της νύφης∙ στην Αγία Παρασκευή, η νύφη τα πηγαίνει στον γαμπρό μόλις δοθεί ο «λόγος» του αρραβώνα∙ στη Μυτιλήνη, τα μοιράζουν την ημέρα που στρώνεται το νυφικό κρεβάτι. Μάλιστα, το ανθόνερο που αρωματίζει τα «γεμάτα» προέρχεται από τις μοναχές της Ιεράς Μονής Μυρσινιώτισσας, οι οποίες παρασκευάζουν απόσταγμα από άνθη και φύλλα πορτοκαλιάς.
Στην απλή εκδοχή τους έχουν σχήμα μικρού αχλαδιού, μπορούν όμως να γίνουν και περίτεχνα, με ή χωρίς πασπάλισμα ζάχαρης άχνης. Σε κάθε περίπτωση, παραμένουν από τα πιο εκλεπτυσμένα αμυγδαλωτά της χώρας και θεωρούνται «σήμα κατατεθέν» της λεσβιακής ζαχαροπλαστικής.
Η συνταγή των «γεμάτων»
(όπως τη διασώζουν οι νοικοκυρές του Σκαλοχωρίου)
Υλικά:
- 2 ποτήρια αμυγδαλόψιχα
- 1 ποτήρι ζάχαρη άχνη
- ½ κουταλάκι γλυκού πικραμύγδαλο αλεσμένο
- 1 ποτηράκι ανθόνερο
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη, την αμυγδαλόψιχα και το πικραμύγδαλο, προσθέτοντας σταδιακά το ανθόνερο μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια δίνοντάς τους το σχήμα που θέλουμε – συνήθως μικρά αχλαδάκια. Τα αφήνουμε για μία ώρα να στεγνώσουν. Αν θέλουμε, τα περνάμε από ζάχαρη άχνη, αλλιώς τα αφήνουμε σκέτα. Φυλάσσονται σε πιατέλα ή κουτί και διατηρούνται για αρκετό καιρό.
Τα «γεμάτα» δεν είναι απλώς γλυκίσματα∙ είναι φορείς μιας παράδοσης που συνδέει το γάμο με τη φιλοξενία, το μοίρασμα και τις ευχές. Μια μπουκιά φτάνει για να γευτεί κανείς το παρελθόν και την ψυχή της λεσβιακής γαστρονομίας.
