Μπαίνεις και ξαφνικά βρίσκεσαι σε έναν άλλο τόπο, σε μια άλλη εποχή. Είναι τα τραπέζια, στρωμένα με λευκά, «καλά» τραπεζομάντιλα και όμορφα σερβίτσια, είναι οι εικόνες της προκυμαίας στις αρχές του περασμένου αιώνα, με τα μεγάλα ξενοδοχεία, τα καφενεία, τις άμαξες, τον κόσμο με τα ρούχα εκείνου του καιρού. Το Βεγγέρα στη Σμύρνη, το pop-up εστιατόριο που δημιούργησαν ο Γαστρονόμος και η Mastercard σε συνεργασία με το Μουσείο Μπενάκη, ατμοσφαιρικό, νοσταλγικό και σύγχρονο μαζί, ξαναζωντανεύει την ατμόσφαιρα και τις γεύσεις μιας πόλης ακμάζουσας, κοσμοπολίτικης, που το φαγητό της, σημαντικό κομμάτι της κοινωνικής της φυσιογνωμίας, το χαιρόταν, το γιόρταζε, το τιμούσε. Σε αυτό το κλίμα κινείται το μενού, απότοκο της βιωματικής σχέσης της Νένας Ισμυρνόγλου με τη μικρασιάτικη κουζίνα και της μεγάλης έρευνας του Γαστρονόμου, που συνέλεξε αυθεντικές συνταγές από οικογενειακά τετράδια μαγειρικής που φυλάχθηκαν ευλαβικά, ανέτρεξε σε βιβλία που έκλεισαν στις σελίδες τους αυτόν τον πλούτο, κατέγραψε διηγήσεις και ιστορίες. Σε ταξιδεύει πιάτο πιάτο στις μέρες της μπελ επόκ της Σμύρνης. Στις βεγγέρες της, που κρατούσαν μέχρι αργά το βράδυ. Στις μαγειρικές που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες, οι οποίοι μετά την καταστροφή ρίζωσαν σε διάφορους τόπους και μπόλιασαν με τις γεύσεις και τις συνήθειές τους την ελλαδίτικη κουζίνα.
Η μικρασιατική κληρονομιά
«Στα περισσότερα ταξίδια που κάνουμε εδώ και πολλά χρόνια ανά την Ελλάδα για να καταγράψουμε τοπικές κουζίνες και προϊόντα, “σκοντάφτουμε” πάνω στη μικρασιατική κληρονομιά μας», σημειώνει ο αρχισυντάκτης του Γαστρονόμου Άγγελος Ρέντουλας. «Στο τελευταίο τεύχος του περιοδικού, που θα κυκλοφορήσει την ερχόμενη Κυριακή, ακολουθήσαμε και πάλι τα χνάρια των προσφύγων, σε χωριά, κοινότητες, γειτονιές. Κάθε φορά ανακαλύπτουμε ιδιαίτερα πράγματα – στην πραγματικότητα, δεν έχουν τέλος. Θέλαμε λοιπόν η καταγραφή αυτή να αποκτήσει μια άλλη έκφανση, να εκφραστεί και εκτός σπιτιού, να οδηγήσει σε κάτι πιο διαδραστικό». Βρέθηκε ο κατάλληλος χώρος, στο Μουσείο Μπενάκη της οδού Πειραιώς, όπου από τον Σεπτέμβριο παρουσιάζεται η εξαιρετικά πλούσια επετειακή έκθεση Μικρά Ασία: Λάμψη – Καταστροφή – Ξεριζωμός – Δημιουργία, βρέθηκε και ο κατάλληλος αρωγός, και η ιδέα έγινε πραγματικότητα. «Με αφορμή τη συμπλήρωση 100 χρόνων από τη Μικρασιατική Καταστροφή, μια επέτειο που “μιλάει” στην καρδιά όλων μας, καθώς και την έκθεση που διοργανώνει το μουσείο, θελήσαμε να προσφέρουμε στους κατόχους Mastercard μια ιδιαίτερη εμπειρία», σημειώνει η Λουκία Χωραφά, Head of Marketing & Communications της Mastercard για την Ελλάδα, την Κύπρο και τη Μάλτα. «Γι’ αυτό αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε, μαζί με τον Γαστρονόμο, το Βεγγέρα στη Σμύρνη, αναβιώνοντας με αυτόν τον τρόπο τα σμυρναίικα τραπέζια και καλώντας όσους το επισκεφτούν να αφήσουν τις γεύσεις να τους ταξιδέψουν με τον δικό τους τρόπο στις μνήμες και στα συναισθήματα», καταλήγει.
Ταξίδι στον χρόνο
Φωτογραφίες και καρτ ποστάλ από τη Σμύρνη του άλλοτε, οι οποίες παραχωρήθηκαν από το Μουσείο Μπενάκη, έχουν τυπωθεί σε διαφάνειες, γεμίζοντας με εικόνες τον χώρο του εστιατορίου του στην Πειραιώς 138. Εκεί στήθηκε η Βεγγέρα στη Σμύρνη, που πριν από λίγες ημέρες υποδέχτηκε τους πρώτους της… μουσαφίρηδες. Οι παλιές απεικονίσεις εναλλάσσονται με λεπτομέρειες από ένα πολύ μικρό δελτάριο, το οποίο, τυπωμένο στους τοίχους, «αποδομημένο», μεγεθυμένο, «φωτισμένο» με διάφορους τρόπους, δίνει τον τόνο στο εικαστικό κομμάτι του χώρου. Στα παράθυρα που έχουν δημιουργηθεί σε διάφορα σημεία, αναδεικνύονται αντικείμενα σημαδιακά για το σμυρναίικο τραπέζι, όπως η καράφα που βλέπει κανείς στην πλευρά του πωλητηρίου ή η κρυστάλλινη πιατέλα με τα χρυσά σχέδια, απέναντι, η οποία στόλισε τα τραπέζια – το βράδυ που στρώνονται τα λευκά τραπεζομάντιλα, μοιάζει με κάτι ανάμεσα σε γραφιστικό artwork και κεντίδι. «Δεν θέλαμε να αναπαραγάγουμε κάτι που να θυμίζει σκηνογραφικά τη Σμύρνη. Θέλαμε να αποπνέει, με μια σύγχρονη αίσθηση, τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της», εξηγεί ο Σταύρος Παπαγιάννης, creative director, συνιδρυτής με τον Γιώργο Κυριαζή του Stage Design Office, που ανέλαβε τον σχεδιασμό του χώρου και επιμελήθηκε το styling του τραπεζιού. Χάρη στις διαφάνειες, έχεις σε κάποιο βαθμό και την αίσθηση της κίνησης της Πειραιώς. Και είσαι εδώ κι εκεί, στη Σμύρνη των αρχών του περασμένου αιώνα, ταυτόχρονα.
 |
 |
Το μενού
Όσα σερβίρονται τα βράδια στο pop-up εστιατόριο αποτυπώνουν κι εκείνα το τότε και το τώρα. Τον τρόπο που το ένα υπάρχει μέσα στο άλλο. Πιάτο το πιάτο, βρίσκεις γεύσεις γνώριμες και άλλες λιγότερο γνωστές, που περιμένουν να τις ανακαλύψεις. Η Νένα Ισμυρνόγλου, με ρίζες στη Σμύρνη, στην Καππαδοκία και στην Πόλη, αντλώντας στοιχεία από αυτά που μαγείρευε η οικογένειά της και όσα συγκεντρώθηκαν, μετά από έρευνες, στη δεξαμενή συνταγών του Γαστρονόμου, έχει συνθέσει ένα μενού με «τον παρεΐστικο χαρακτήρα, το μοίρασμα, τη ζεστασιά που σου δημιουργεί το φαγητό που ενώνει».
Η σεφ πρώτα σε βάζει στο κλίμα του μεζέ, απαραίτητη αρχή για κάθε σμυρναίικο τραπέζι – είτε μιλάμε για τις λαϊκές τάξεις είτε για τους εύπορους πληθυσμούς. Ο πατέρας της έφτιαχνε τη λακέρδα και τα τουρσιά μόνος του, μερακλής, όπως και πολλοί συντοπίτες του. «Ποτέ δεν περνούσε στο τραπέζι αν δεν υπήρχε πρώτα ένας μεζές να πιει το ούζο του. Μπορεί να ήταν και κάτι που έμεινε από την προηγούμενη. Ο κιμάς που θα είχε περισσέψει από τον μουσακά, ας πούμε, μπορεί να γινόταν αυγά με κιμά. Δεν πετούσαν. Υπήρχε ένας ιδιαίτερος σεβασμός στο φαγητό», λέει και προσθέτει ότι η ίδια πάντα συγκινείται όταν βλέπει μικρούτσικα ντολμαδάκια, σαν αυτά που τύλιγε η μητέρα της, αφαιρώντας προσεκτικά τα νεύρα από τα φύλλα. Η Νένα Ισμυρνόγλυο, για το καλωσόρισμα στη Βεγγέρα στη Σμύρνη, βγάζει λακέρδα και τουρσάκια με το ούζο ή το τσίπουρο και ακολουθούν λαχανοντολμάς λαδερός –από τους πιο χαρακτηριστικούς γιορτινούς μεζέδες στα ρωμαίικα τραπέζια της Μικράς Ασίας– με κουκουνάρι, σταφίδες, δυόσμο και άνηθο, μια βελούδινη σκορδαλιά με αμύγδαλο και κρεατένιο, κυμινάτο σουτζουκάκι, ψητό, σερβιρισμένο πάνω σε γιαούρτι.
Η ρέουσα γευστική αφήγηση συνεχίζεται με γαρίδες σε σάλτσα κρασιού δεμένη με λίγο αλεύρι, οι οποίες στην προκειμένη έχουν για παρέα ρεγκοσαλάτα και ψάρι «παπατζίδικο» με σαφράν και κρεμμυδόζουμο, που φτάνει «αγκαζέ» με μυρωδάτο πολίτικο πιλάφι με αμύγδαλο – πιάτα που δεν βρίσκεις εύκολα σε κάποιο εστιατόριο. Λίγο μετά τον γλυκοφάγωτο μουσακά με τον κιμά του καρυκευμένο με κανέλα, μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή χωρίς μπεσαμέλ, με κασέρι και ντομάτα, έρχεται παγωτό τριαντάφυλλο να αρωματίσει και να δροσίσει το στόμα και να σε μεταφέρει στο τερέν του γλυκού, με λουκούμια μαστίχας, σεκέρ παρέ και λευκό, βουτυράτο, πολίτικο χαλβά. Τρως, πίνεις το κρασί σου και νιώθεις αυτή την οικειότητα, την τρυφεράδα ενός φορτισμένου με μνήμες και βιώματα φαγητού, με τις μικρές εντάσεις του (ένα μπαχαρικό εδώ, ένα μυρωδικό εκεί) και τα στοιχεία που σε κανακεύουν. Υπάρχει δε και μενού για χορτοφάγους, με τα δικά του θέλγητρα: φασόλια πιάζ και μπουρέκια, χορτοφαγικός καπαμάς με λαχανικά σιγοψημένα σε κονιάκ, πατατοκεφτέδες σουσαμένιοι με λαχανοσαλάτα με γιαούρτι και ξερά φρούτα…
Κομμάτια μνήμης
Οι γεύσεις του μικρασιατικού ελληνισμού είναι αναμφίβολα ένας σημαντικός πλούτος. «Η γαστρονομία αποτελεί κομμάτι της πολιτιστικής ιδιοσυστασίας χώρων, εποχών και πληθυσμών. Μάλιστα, η γαστρονομική ταυτότητα συγκεκριμένων στιγμών στην ιστορία, στιγμών συνδεδεμένων με τόπους κομβικούς και τρόπους ζωής ξεχωριστούς, μπορεί να τους χαρακτηρίζει στον ίδιο βαθμό με την πνευματική παραγωγή ή την τέχνη τους. Οι συνταγές των περιοχών της Μικράς Ασίας και οι σχετικές παραδόσεις, που συνδέονταν με τον ενιαύσιο κύκλο και τα στάδια του ανθρώπινου βίου, είναι ένας θησαυρός που δικαιολογημένα μας γοητεύει. Μέσα από τις προσεκτικά ερευνημένες και ανασυστημένες γεύσεις που προτείνει η Βεγγέρα στη Σμύρνη, η γοητεία της μικρασιατικής μαγειρικής αποκρυσταλλώνεται σε μια σπάνια ευωχία, ένα πραγματικό γευστικό ταξίδι», σημειώνει ο Γιώργης Μαγγίνης, επιστημονικός διευθυντής του Μουσείου Μπενάκη.
 |
 |
Ο Τάκης Χριστοφιλέας, συνιδιοκτήτης του Δειπνοσοφιστήριον Catering, που έχει αναλάβει τη διαχείριση των εστιατορίων του Μουσείου Μπενάκη –εκείνος πρότεινε να φιλοξενηθεί στο ισόγειο του κτιρίου της Πειραιώς το pop-up εστιατόριο του Γαστρονόμου– ξεκίνησε την ενασχόλησή του με την εστίαση λίγο μετά τα μέσα του ’80 στην Πολιτιστική Εταιρεία Πανόραμα, που διοργάνωνε συχνά εκδηλώσεις αφιερωμένες στις χαμένες πατρίδες. Τονίζει ότι με τον ένα ή τον άλλο τρόπο όλοι έχουμε δεσμούς με αυτή την κληρονομιά. Ότι το φαγητό είναι μέρος αυτής της σύνδεσης. «Ο ειδικά διαμορφωμένος χώρος του pop-up εστιατορίου κεντρίζει το ενδιαφέρον των επισκεπτών της έκθεσης ήδη από το πρωί. Λειτουργεί ως αφορμή να επιστρέψουν», λέει.
Όσοι επισκεφτούν το Μουσείο Μπενάκη-Πειραιώς 138 θα περιηγηθούν σε 1.100 εκθέματα (έργα τέχνης, εικόνες, εκκλησιαστικά, πολεμικά και προσωπικά κειμήλια, ενδυμασίες, κοσμήματα, χειροτεχνήματα, χάρτες, αρχειακό και κινηματογραφικό υλικό, εφημερίδες, επιστολές, κάρτες) και πάνω από 500 φωτογραφίες που ζωντανεύουν την ακμή του μικρασιατικού ελληνισμού, τη δραματική περίοδο 1919-1923 καθώς και την εγκατάσταση και την ενσωμάτωση στην Ελλάδα. Θα ξεκινήσουν φτάνοντας, ως ταξιδιώτες, στην προκυμαία της Σμύρνης. Κι αν κατευθυνθούν προς το εστιατόριο, θα βρουν τις εικόνες της ίδιας προκυμαίας να τυλίγουν τα τραπέζια. Τις Παρασκευές και τα Σάββατα, που το μουσείο είναι ανοιχτό μέχρι τις 10 το βράδυ, μπορεί κανείς να συνδυάσει την έκθεση με το μικρασιατικό μενού. Τις Πέμπτες και τις Κυριακές μπορεί να επισκεφτεί την έκθεση και το pop-up εστιατόριο χωριστά.
Βεγγέρα στη Σμύρνη, Εστιατόριο του Μουσείου Μπενάκη-Πειραιώς 138, έως τις 18/12, Πέμπτη-Κυριακή 21.00-00.00. Κόστος μενού: 60 ευρώ/άτομο με κρασί. Κρατήσεις στο Τ/6981-692.689 και διαδικτυακά στο benaki.org/ smyrnirestaurant
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 1.014.
